Semi di Cardo

In agricoltura il cardo è segno di disordine e abbandono e indica non tanto un terreno sterile quanto un buon terreno non adeguatamente curato.

Origini e storia del Cardo

Per molti versi è considerata un'erba infestante che danneggia le colture economicamente utili, tanto che in Paesi come la Gran Bretagna si pensa a progetti di legge simili a quelli già esistenti in Australia. Per prevenirne la diffusione il Parlamento australiano ha infatti approvato già vent'anni fa una normativa che impone pesanti sanzioni a coloro che non distruggono i cardi presenti sui propri terreni entro 14 giorni dalla comparsa.
Eppure, questa pianta tipicamente mediterranea era annoverata da Plinio nella sua “Storia Naturale” tra gli ortaggi pregiati. Le prime tracce di cui si ha notizia lo collocano in Etiopia e in Egitto, dove i germogli e i semi servivano nella produzione dei formaggi.
Questa pianta spontanea che appartiene alla famiglia delle composite, la stessa del carciofo di cui è ritenuto il fratello povero, si è differenziata in una moltitudine impressionante di varietà, circa 23.000. Questo le ha permesso di adattarsi ai più diversi ambienti, da quelli rigidi alpini o nordeuropei, a quelli più aridi. Alcune varietà crescono spontanee e selvatiche, altre hanno trovato un valore commerciale e vengono coltivate: sono quelle prive di spine (ma non sempre), hanno coste larghe e spesse, che possono essere verdi o bianche, e portamento eretto, cosa che agevola le operazioni colturali. Tra queste lo Spinoso di Tours, il Gigante Pieno Inerme e il Gigante di Chieri sono quelle più saporite.

Proprietà nutritive e benefici

Le varietà del Cardo hanno tutte un sapore simile a quello del carciofo e del sedano, un discreto contenuto proteico e di acqua, sono ricche di flavonoidi e acidi grassi.
La Cynara Cardunculus e il Cardo Mariano contengono silibinina, sostanza depurativa che agevola la funzionalità epatica.
È rilevante anche la presenza di sali minerali, come sodio e potassio, quest'ultimo particolarmente benefico per la circolazione sanguigna. Inoltre il sapore amaro della pianta è dato dalla chinina, utilizzata nei disturbi legati all'alimentazione. L'apporto in fibre rende questo vegetale utile nella regolazione delle funzioni intestinali. La parte commestibile è costituita dai lunghi gambi, o coste, che possono arrivare a misurare anche 150 cm, e dalle foglie tenere che si sviluppano nella parte centrale. I gambi più saporiti sono bianchi e compatti mentre quelli verdi risultano più amarognoli. È la familiarità agreste a conoscere tutti i segreti del cardo.

Utilizzo del Cardo in cucina

A base del vegetale spinoso è la tradizionale zuppa natalizia preparata nel beneventano, con le foglie lavate e lessate il giorno precedente per eliminare l'amaro in eccesso e insaporite con brodo di pollo, pinoli e parmigiano. Per evitare che le foglie scuriscano durante la cottura si aggiunge all'acqua il succo di mezzo limone.
La pianta inoltre lega molto bene con la besciamella quando è gratinata nel forno, o con le acciughe sotto sale nella bagna càuda, piatto tipico del Piemonte che al cardo bianco dedica anche una Sagra.
Bollito, scolato, passato in pastella può essere dorato e fritto. Soltanto la varietà Cardo Gobbo di Nizza Monferrato viene consumata cruda in pinzimonio.

Curiosità

Il Beato Cardo, Carbenia Benedicta, è menzionato in tutti i trattati sulla peste per le proprietà curative del distillato delle sue foglie, le cui virtù sono state decantate come rimedi di molti mali nei ricettari delle piante mediche del '500 e '600. Secondo una leggenda fu l'imperatore Federico III ad attribuire il nome alla varietà, quando un infuso delle sue foglie riuscì a curargli un mal di testa.
Un'altra leggenda vorrebbe che le screziature bianche delle foglie siano rimaste a ricordo del latte materno della Madonna in fuga verso l'Egitto.
Il suo fiore rosa è anche l'emblema nazionale della Scozia. La leggenda narra di come intorno al 950 d.c. i predoni norvegesi avevano invaso la terra scozzese, ma, mentre strisciavano verso un accampamento, uno di loro mise il piede nudo su un cardo. Il grido lancinante di dolore che seguì, svegliò gli scozzesi permettendo loro di difendersi dall'invasione. In segno di ringraziamento, e a memoria di quell'episodio, la pianta fu chiamata “Guardian Thistle” o “Cardo protettore”, adottato come simbolo nazionale e inserito nelle monete d'argento di Giacomo III nel 1470.
Più tardi, il suo successore Giacomo V, chiamò Ordine del Cardo la più alta onorificenza scozzese.