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lactate de calcium + 75g d'alginate de sodium - cuisine moléculaire |
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| le
lactate de calcium est produit par fermentation
bactérienne sur l'amidon. |
| L'acide lactique et
les lactates peuvent être consommés par tous les groupes religieux,
végétaliens et végétariens. |
| Bien que leurs noms
fassent référence au lait, ils ne sont pas fabriqués à partir de lait et sont par
conséquent appropriés pour les personnes allergiques au lait. |
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| Il est couremment
utilisé en cuisine moleculaire pour produire caviar, perles et spaghetti par
la technique de sphérification. |
le lactate de
calcium, est la source de calcium qui
réagit avec l'alginate de sodium , provoquant sa gellification irréversible.
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| Son gout est largement moins
prononcé que celui procuré par le chlorure de calcium ( gout salé, amer et
metallique). |
| le lactate de
calcium peut etre aussi bien utilisé en sphérification directe ou inverse. |
dosage : 1 à 9% comme source de calcium dans les bains de
réaction pour les hydrocolloides réagissant avec les ions calciums tels que l'alginate de
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| sodium, gomme gellane, pectine LM, Gomme Carraghénane iota ou kappa ). |
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| l'alginate de sodium est un extrait
d'algues utilisé en cuisine moleculaire. |
| Il est
soluble à froid dans l'eau sous forte agitation. |
| Il forme un gel irréversible en présence
d'ions calciums. |
| Techniques
de sphérification: |
| * Mélanger la poudre d'alginade de sodium à
un sirop ou purée |
| * A
l'aide d'une seringue ou d'une petite cuillère faire tomber des gouttes du
mélange dans un bain de calcium |
| * La
réaction de l'alginate avec les ions
calcium permet la formation d'une
pellicule insoluble autour des gouttes ( caviar) |
| *
Pour la sphérification inverse, le calcium est mélangé au sirop ou à
la purée, l'alginate est utilisé pour le bain de sphérification. |
Dosage de l'alginate : 0.2% à 1% du poids
de sirop ou purée
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Du fait de la sensibilité de l'alginate au
calcium , provoquant sa gellification
rapide, il est déconseillé de le mélanger à des liquides contenant du calcium tel que le lait
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En cas
d'utilisation d'eau dure ( contenant
un taux important de calcium ), utiliser un séquestrant tel que le citrate ou le gluconate de sodium.
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| Les
ingrédients utilisés sont de qualité
alimentaire , emballés sous vide. |
| Ils
permettent un apprentissage ou des
essais de techniques de sphérification,
à peu de frais. |
| N'hésitez
pas à me contacter pour des informations complémentaires. |
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| Les
produits sont expédiés au plus tard le jour suivant la commande payée. |
| L'acheminement
, en courrier standard, entre l'Australie et l'Europe varie entre 15 jours et
3 semaines. |
| Pour
d'autres modes d'envoi, me contacter préalablement. |