Dieser halbgereifte Käse wird ausschließlich aus roher Schafsmilch hergestellt, die aus der eigenen Milchschafhaltung der Sierra de Albarracin stammt.

Die Milch wird während der Verarbeitung keiner Wärmebehandlung unterzogen, außer der für die Koagulation erforderlichen. Diese Art der Verarbeitung verleiht diesem Käse eine breite Palette von Aromen und Aromen, die für die einheimische Flora der Milch typisch sind. Der Käse wird aus einer fest gepressten Paste hergestellt, die durch überwiegend enzymatische Koagulation gewonnen wird, die mit der Bakterienflora aus der Milchsäure gealtert wird.

Es hat einen durchschnittlichen Salzgehalt. Nach einer Reifezeit von mindestens 4 Monaten für den kleinen Käse und 6 Monaten für den größeren Käse erhalten wir einen halbgereiften Käse namens "Gold Label". Der Käse ist elfenbeinfarben, mit mittelgroßen Augen, die diesen Käse charakterisieren. Sie hat einen intensiven Geschmack, dank der Verwendung von roher Schafsmilch.

Das "Goldlabel" zeigt an, dass dieser Käse eine Endverarbeitungszeit von 4 - 6 Monaten durchläuft, in der die Intensität des Geschmacks weiter zunimmt.

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