In questa ristampa anastatica del raro manuale del Ciocca (edizione del 1928 all'interno della serie dei manuali hoepli) vengono affrontati in maniera particolareggiata tutte le tematiche concernenti la preparazione delle caramelle e dei confetti; in particolare per i confetti il Ciocca ha voluto sviluppare la trattazione rispetto ai cenni che aveva dato nel celebre libro del pasticciere. Un'opera unica nel suo genere, una vera fonte di ispirazione e conoscenze per tante generazioni di pasticcieri italiani e stranieri.
INDICE
Dedica V
Prefazione XIII
CAPITOLO I
Lo zucchero 1
Caratteri dello zucchero 3
Glucosio 4
Miele 6
Melazzo 7
Zucchero invertito 7
La nulomoline 8
CAPITOLO II.
Le caramelle 11
Il glucosio 12
Differenti gradi di cottura dello zucchero 14
Concentrazione e cottura dello zucchero 19
Tavoli per la lavorazione 21
La ventilazione 22
Il cremortartaro nelle caramelle 22
Cottura dello zucchero a fuoco diretto 23
Cottura col vacum 26
Le differenti qualità di caramelle 31
Caramelle di Torino 32
Avizol e burro nelle caramelle 36
I coltri 39
Caramelle senza glucosio 41
» granellate 45
» lucidate 46
» acidule lucidate e granellate 47
» drops forma lamponi 48
» drops limoni e mandarini 48
» rivestite di cioccolatto 49
Mandorle toste e croccantini al cioccolatto 50
Altro sistema 50
Caramelle drops 51
Caramelle satinate berlingots, ecc. 53
Cuscinetti alla vaniglia 54
Per utilizzare gli scarti 64
Caramelle con ripieni (fourrés) ed alla gelatina 65
Ripieni per caramelle fourrés 70
» a base di fondente 72
Caramelle con ripieni liquidi 73
» » » di frutta in granella 76
» napoletane 76
Caramelle rochs 76
Fette di limone e arancio 87
Rochs fantasia 94
» a fiori 94
» a frutti 106
Paesaggi 112
Le parole 112
Le figure 118
Gli animali 121
I bordi di contorno e la copertina 122
Caramelle molli (caramelle moux) 134
» popolari al latte 136
» moux (tipo svizzero) 137
» » (2a qualità) 138
» » al lampone (sistema inglese) 140
» » gusti assortiti (sistema americano) 142
» » alla pasta di mandorle 142
» » alla crema cioccolatto 143
» » alla crema caffè 144
» molli economiche (sistema inglese) 145
» » al cedro 145
» » alle noci 147
CAPITOLO III
Le caramelle di gomma 149
Per colare la gomma nell'amido 155
Differenti qualità di boli gomma 157
Boli gomma lucidi e secchi 157
» » brillantati finissimi 158
Come si brillantano le gomme 159
Boli gomma granellati 160
» » » o brillantati 161
» commerciali 161
» gomma liquerizia 162
Fantasie di liquerizia 164
Pastiglie di liquerizia e pillole di cachoux 164
Rombi di liquerizia 166
Pastiglie al dragante 168
» di menta trasparenti 170
» medicinali 171
» di Vichy 171
» di ipecacuana 172
» di balsamo del Tholù 172
» di kermes 172
» di altea 173
» di carbone 173
» di zolfo 173
» al tamarindo 173
» compresse 174
» alla goccia (ginevrini) 175
» al frutto 177
CAPITOLO IV.
Dei confetti 179
L'interno dei confetti 181
Modo di confettare le mandorle 183
La gommatura 184
Ingrossamento 187
Imbianchimento 190
Rivestimento 191
Lisciatura 192
Mandorla di prima qualità 194
» » seconda » 196
L'amido nei confetti 197
Mandorle riccie 197
Confetti ricci o crespolati 199
Mandorle riccie tenere 201
Confetti al liquore 202
La preparazione dei centri al liquore 203
Liquore cioccolatto 205
» gelatinoso 205
Confetti al fondente 206
Anime per confetti al fondente 207
Cuscinetti alla gelatina 208
Confetti alla pasta di mandorle 208
Pasta di mandorle colate all'amido 209
Confetti con anima di cioccolatto 210
Altre qualità di anime per confetti teneri 211
Chewing gum 213
Confetti trasparenti 215
» al pastigliaggio 216
Anima di pasta alimentare 218
Confetti leggeri 218
Altro sistema 219
Confetti decorati 220
» tutti bianchi decorati 220
» argentati 221
Attenzione
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Spedizione
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