Al   MIEI   COLLEGHI..........  Pag.   VII

PREFAZIONE  …XIX

CAPITOLO I. — Pasticceria  …1

Dei biscotti  …5

Biscotti quadri  …6

Biscotti all'uso  …7

Biscotti all'anice  …8

Biscotti di Genova  …ivi

Biscotti di Novara  …9

Biscotti Granella  …10

Biscotti Champagne  …ivi

Biscotti Bismarch  …11

Biscotti Pan di Spagna  …12

Biscotti Savoiardi  …ivi

Biscotti secchi  …13

Biscottini vaniglia  …14

Biscotti genovesi - Lagaccio  …ivi

Grissini  …15

Bastoncini di pasta sfogliata  …17

Biscotti salati  …ivi

CAPITOLO II. — Delle torte  …19

Torta di pasta Margherita  …ivi

Torta di pasta Maddalena  …20

Torta di pasta Génoise  …21

Torta di pasta Biscuit  …22

Torta di pasta Marzapane  …ivi

Torta di mandorle  …23

Torta di Seniolina  …ivi

Torta Sabbiosa  …24

Torta del Paradiso  …25

Torta Jolanda  …ivi

Torta Avena  …26

Torta Excelsior  …27

Torta di pasta frolla  …28

Torta di pasta noisette  …29

Torta di pasta sfogliata  …30

Vol-au-vent  …33

Torta mille foglie  …35

Cassata alla Palermitana  …36

Torta Regina  …37

Torta La Sublime  …38

Torta mandorlata  …41

Torta pignolata  …42

Torta di Strasburgo  …ivi

Pane di munizione  …43

CAPITOLO III. — Paste al lievito  …44

Panettone di Milano  …45

Del lievito  …ivi

L'impasto  …47

La cottura  …49

Bussola di Broscia  …50

Panettone alla veneziana  …51

Pan dolce di Genova  …52

Brioche  …53

Babà  …55

Savarin  …56

Kougleauph  …57

Buus  …ivi

Pan d'oro di Verona  …59

Plum-Cake  …60

Panforte di Siena  …61

Pain d'epice  …62

Krapben  …64

Tortelli alla milanese  …65

CAPITOLO IV. — Paste piccole (Petits fours)  …67

Pasta per beignéts  …ivi

Tartufi al cioccolato  …68

Piccole maddalene  …69

Mantovane  …ivi

Pasticcini di pasta frolla  …70

Esse di pasta frolla  …ivi

Charlottines di pasta frolla  …71

Charlottines di pasta sfogliata  …72

Cannoncini  …73

Cannoncini di pasta levata  …74

Ovis mollis  …ivi

Melgotine  …75

Zaletti  …ivi

Pasticcini spagnuoli  …76

Pane di miglio  …77

Meini gialli  …ivi

Pasticcini Susanna  …78

Palermitani  …ivi

Lombardi  …79

Sport  …80

Pastine inglesi  …ivi

Laugues de chats  …81

Tortiglioni  …82

Tubetti al pistacchio  …83

Pastine gialle  …ivi

Pastine magre  …84

Petits fours di pasta mandorle  …85

Pastine inglesi per thè  …ivi

Pastine molli  …87

Pastine al burro  …ivi

Amaretti  …88

Amaretti cioccolata  …ivi

Amarettini nocciola  …ivi

Baci di dama  …89

Brutti e buoni  …ivi

Brutti e buoni al cioccolato  …ivi

Spumiglie (Vaniglia)  …90

Meringhe alla genovese  …ivi

Pignolati  …91

Croquettes ghiacciate  …92

Paste secche all'albicocco  …ivi

Paste secche noisette con ripieno  …93

Croccantini scozzesi  …ivi

Ossi da mordere  …94

Maccaroni leggieri  …ivi

Bolle di neve  …95

Le cialde  …96

Cialde ai pistacchi  …98

Cialde nocciola  …99

Cialde leggere al lattemiele  …100

Paste ghiacciate al fondente  …ivi

Paste ghiacciate al maraschino  …101

Paste ghiacciate al lampone  …ivi

Paste ghiacciate Moka  …ivi

Paste ghiacciate Africani  …102

Paste ghiacciate fantasia  …ivi

Pasta alla parigina per petits fours ghiacciati  …ivi

Parigini alla crema nocciole  …103

Parigini alla crema caffè  …104

Parigini alla crema pistacchi  …ivi

Parigini alla crema marroni  …ivi

CAPITOLO V.  — Confetteria  …105

Dello zucchero  …106

Cottura dello zucchero  …ivi

  1° La velatura  …107

  2° II filo  …108

  3° La piuma  …ivi

  4° La pastiglia  …ivi

  5° La piccola palla  …ivi

  6° La palla forte  …109

  7° La caramella  …ivi

  8° Zucchero brulé  …ivi

Dei siroppi  …111

Dei sughi di frutti  …ivi

Sugo di ribes  …113

Sugo di lamponi  …

Sugo di fragole  …113

Sugo di ciliege  …114

Sugo di amarene  …ivi

Sugo di granatina  …ivi

Sughi diversi  …ivi

Delle conserve o siroppi composti  …115

Regola generale per le conserve  …ivi

Conserva di limoni  …116

Conserva di arancie  …ivi

Conserva di mandarino  …ivi

Conserva di fragole  …ivi

Conserva di lamponi  …117

Conserva di ribes  …

Conserva di amarene  …ivi

Conserva acetosa  …118

Conserva di tamarindo  …ivi

Conserva di granatina  …ivi

Conserva orzata  …ivi

Conserva di caffè  …119

Conserva di thè  …ivi

Conserva o siroppo di gomma  …120

Conserva di capillaria  …ivi

Tea room  …ivi

Dolci al liquore  …121

Dolci al liquore  brillantati  …124

Dolci alla pastiglia  …125

Pastiglia forte per colare nei modelli di gesso  …ivi

Pastiglia al fondente  …126

II fondente  …ivi

II fondente per ghiacciare  …128

Dolci al fondente  …129

Fondants semplici  …ivi

Fondants doppi  …130

Stampi di caoutchouc  …ivi

Fondants all’acqua  …ivi

Fiori, frutti e legumi al fondant ed alla pastiglia  …131

Frutti e legumi alla pastiglia vuoti  …ivi

Frutti al fondant  …132

Ciliege  …ivi

Amarene al fondant  …132

Ananas  …133

Cedro  …ivi

Frutti al fondant noi pirottini  …ivi

Fragole  …134

Lamponi  …ivi

Amarene  …ivi

Arancio  …ivi

Dolci di pasta mandorle  …135

Pasta mandorle per bonbons  …ivi

Caramelle  …136

Caramelle in carta assortite  …137

Caramelle acidole  …138

Caramelle Rochs  …ivi

Caramelle Drops  …139

Caramelle alla gelatina  …ivi

Caramelle alla crema  …140

Caramelle alla crema  vaniglia  …ivi

Caramelle alla crema  caffè  …141

Caramelle alla crema  cioccolato  …ivi

Caramelle alla frutta o napoletane  …142

CAPITOLO VI.  — Delle creme  …142

Crema comune (o crema di pasticceria)  …ivi

Crema comune (qualità più andante)  …ivi

Crema zabaglione  …144

Crema Chantilly  …ivi

Crema Saint-Honoré (comune)  … ivi

Crema Saint-Honoré (sopraffina)  …145

Crema al burro  …ivi

Crema nocciole  …146

Crema pistacchi  …ivi

Crema cioccolato  …147

Crème renversé (Crema capovolta)  …ivi

Crema di mandorle al rhum  …148

CAPITOLO VII.  — Frutti canditi  …149

Fragole candite  …151

Lamponi canditi  …152

Mandorle verdi candite  …152

Ciliege candite  …155

Amarene o marasche candite  …157

Albicocche candite  …ivi

Pesche candite  …158

Prugne candite  …ivi

Pere candite  …159

Fichi canditi  …ivi

Mele cotogno candite  …160

Cedri canditi  …161

Poponi canditi  …ivi

Aranci e mandarini canditi  …ivi

Chinotti canditi  …162

Ananas canditi  …ivi

Per ghiacciare i frutti canditi  …163

Marroni canditi e ghiacciati  …ivi

Dei composti di frutta  …166

La polpa o la pasta dei frutti  …ivi

La mezza pasta  …ivi

La marmellata  …ivi

La gelatina  …ivi

Conservazione dei composti di frutta  …167

Gelatina per decorare  …168

Gelatina per colare in cipria  …169

Cotognata  …170

CAPITOLO VIII. — Della decorazione  …171

Decorazione delle torte  …173

Ghiaccia per decorare  …175

Fiori di ghiaccia  …176

Fiori di pastigliaggio  …177

Pastigliaggio per modellare  …178

Fiori di pasta mandorle  …179

Pasta mandorle per fiori  …ivi

Fiori di caramella  …180

Nastri di caramella  …182

Fiori di crema al burro  …ivi

Fiori di lattemiele  …183

Fiori di cioccolata  …ivi

Dei tableaux o medaglioni di pastigliaggio decorati  …184

Modelli forati per decorare  …185

Zucchero spongato per rocce  …187

Croccanti ed alzate in caramella  …191

Dei torroni  …194

Torrone sopraffino alla vaniglia  …195

Torrone di nocciole  …197

Torrone commerciale  …ivi

Torrone alla frutta candita  …198

CAPITOLO IX.  — Dolci fantasia  …199

Descrizione dei dolci fantasia  …ivi

Un libro decorato  …ivi

Carte da giucco  …200

Giuoco della dama  …201

Quadrifoglio  …ivi

Foglia d'edera  …202

Cuscino  …203

Foglie con frutti  …ivi

Arancia gigante  …206

Mandarino  …208

II melone  …ivi

Fette di formaggio  …209

Cavolo  …211

Cavolfiore  …212

Ananasso  …213

Granoturco  …214

Asparagi  …215

Conchiglie  …217

Sacchetto  …ivi

La borsa con biscottini  …218

Sporta con tartufi  …219

Ideai  …220

Tamburello  …221

Gerla rovesciata  …222

Involto di ciliege  …223

Alzata ovale con pesche  …225

Pesche al naturale  …ivi

Arpa, cetra, mandolino, chitarra, eco  …226

Cappello di paglia - cappello da bersagliere  …227

Canestro d'angelica candita  …228

Cestini e canestri di pastigliaggio  …ivi

Cestini e canestri di caramella  …231

Pasta mandorle cotta per costruzioni  …ivi

II mastello  …233

La carrettella rovesciata  …ivi

II cesto rovesciato  …ivi

L'alveare  …ivi

I  vasi di fiori  …ivi

II  cartoccio colle castagne  …ivi

Canestro di fiori  …234

Cestino con frutti  …235

Mattonella  …ivi

Torte scozzesi  …238

Torta Giapponese  …ivi

Torte noccelline (Nougatines)  …239

Soggetti varii  …ivi

Panettoni decorati  …241

Wedding-Cakes (dolci di nozze)  …ivi

Niuleddi e meli  …243

Cucciuleddi e meli  …244

Aranciata  …245

Pane sabba o sapa  …246

Pirichitus  …247

Germinus  …ivi

Suspirus  …248

Amaretti d'Oristano  …ivi

CAPITOLO X. — Dei gelati  …250

Dei composti per gelare  …253

Granite  …254

Sorbetti  …ivi

Gelati  …255

Crema vaniglia  …ivi

Crema semplice  …256

Crema caffè  …ivi

Crema cioccolato  …ivi

Crema nocciole  …256

Crema marroni  …257

Crema pistacchi  …ivi

Crema mandorle o Plombière  …ivi

Gelati alla frutta  …ivi

Gelato al limone  …ivi

Gelato di arance  …258

Gelato di fragole  …ivi

Gelati vari  …ivi

Stracchini gelati  …259

Spumoni  …260

Pezzi duri  …ivi

Gelati a bomba  …261

Gelati farciti e decorati  …ivi

Gelato alla Russa  …262

Punch alla romana  …263

Gelati fantasia  …264

Frutti farciti  …265

Mandarini  …ivi

Aranci  …266

Banani  …ivi

Meloni  …ivi

Kaki  …ivi

NOZIONI UTILI  …267

La vaniglia o vainiglia  …ivi

Zucchero vanigliato  …ivi

La vaniglina  …268

La vaselina  …269

L'olio di vaselina  …ivi

Per conservare le uova  …ivi

Per montare i chiari d'uovo  …270

Vernice di gomma arabica  …ivi

Vernice per cioccolato  …271

Brillantina  …ivi

Stampi di gesso  …272