Kaffeerösten
Mit selbst gerösteten Bohnen den Kaffee neu entdecken
»Haben Sie schon einmal einen Kaffee getrunken, der aus gerade erst
zwölf Stunden zuvor gerösteten Bohnen zubereitet wurde? Für mich war es
eine Offenbarung – eine sinnliche Erfahrung der Kostbarkeiten, die auf
unserem Planeten zu finden sind. Nie wieder wollte ich einen anderen
Kaffee trinken.«
So führt das vorliegende Buch in das Geheimnis eines wirklich guten Kaffees ein, denn erst das Rösten bringt den wahren Gusto
eines Café Crème oder eines edlen Espresso zur Geltung. Der fachkundige
Ratgeber zeigt, dass es sich lohnt, den Geschmack seines Kaffees selbst
in die Hand zu nehmen, und es leichter ist, als man denkt. Detailliert
und praxisnah werden die unterschiedliche Herkunft der Bohnen, die
Röstverfahren sowie notwendige Gerätschaften wie etwa Haushaltsröster
erläutert. Außerdem nennt der Autor Bezugsquellen für qualitativ
hochwertige rohe Bohnen.
Die heimische Kaffeeröstung für den Eigenbedarf hat in Europa eine lange
Tradition und findet in jüngster Zeit wieder neue Freunde, die die unschlagbare Frische zu schätzen wissen und denen sich gleichzeitig eine Vielfalt des Kaffeegenusses eröffnet, die der beim Wein nicht nachsteht. Allein schon
der Duft der 1001 Aromen, die während des Röstens und noch lange danach
die Wohnung erfüllen, ist es wert, neu zu entdecken, was Kaffee
eigentlich sein könnte.
Auf Farbtafeln wird der Röstprozess Schritt für Schritt abgebildet und beschrieben.
Hardcover Buch im Format 13,9 x 21,2 cm
224 Seiten, durchgehend farbig mit zahlreichen Abbildungen
3. überarbeitete und erweiterte Auflage 2017
ISBN: 978-3-89533-563-1
Aus dem Inhalt:
Vorwort zur zweiten Auflage
Vorwort zur ersten Auflage
Einleitung: Kleine Kulturgeschichte des häuslichen Kaffeeröstens
Uralte Verfahren in der Provinz Kaffa
Kaffeerösten in Europa ab 1670
Schwarzröster und Hightech-Gerät
Eine Erinnerung von Eduardo de Filippo
Teil 1 - Praxis: Wir rösten Kaffee
A - Kontaktröster
Pfannenröstung
Herdplatten-Maisröster (manuelle Popcornmaschine)
Swissmar Alpenröster
Hottop Bean Roaster
Quest M 3
Huky 500
Pikibo Röstbiene MK 2
Weitere Kontaktröster
B - Konvektionsröster
Hot-Air Corn Popper
Rösten im Backraum des Küchenherds
Rösten im Gasofen
Rösten im Heißluftherd
Rösten in einem Herd mit der Kombination Heißluft-Standhitze
Hearthware-Gourmet Coffee Roaster (i-Roast)
Nesco Home Coffee Roaster (vormals Zach & Danis Gourmet-Coffee Roaster)
Gene Coffee-Bean Roaster CBR-101 Analog
Behmor 1600
C - Konvektions- und Kontaktröster
Imex CR-100
D - Kleine Industrieröster für das Kaffeerösten Zuhause
Anschaffung fürs Leben
Zwei Glaubensgemeinschaften: die Schnell- und die Langsamröster
Teil 2 - Die Kaffeebohne: Vom Strauch bis in den Kaffeesack
Die Gattung Coffea
Standortansprüche von Arabica- und Robusta-Arten
Monokultur-Kaffee - Biologie und Pflege
Vermehrung
Blüte, Reife und Erntezeiten
Schädlingsbekämpfung
Die Kaffee-Ernte: Picking, Stripping, Erntemaschinen
Die reife Kaffeekirsche und ihr Steinkern
Die Aufbereitung - Methoden der Fruchtfleischentfernung
Trockene Aufbereitung
Nasse Aufbereitung
Halbtrockene Aufbereitung
Beurteilung von Rohkaffeebohnen
Farbe
Form
Größe
Glanz und Glätte
Silberhäutchenreste
Schnitt
Bohnenmasse
Feilbohnenanteil
Geruch
Die Kaffeeanbauländer
Süd- und Mittelamerika
Hawaii
Afrika
Asien
Erntezeiten der reifen Kaffeekirschen
Teil 3: Das Rösten - Theorie und Praxis
Rösten als Königdisziplin der Kochkunst
Rösten von Kaffeebohnen - chemische Aspekte
Einbrandformel
Die Maillard-Reaktion: Wie Rohkaffeebohnen zu Kaffeebohnen werden
Die Amadori-Umlagerung
Strecker-Abbau
Acrylamid im Kaffee - eine Gefahr?
Pyrolyse und Karamellisierungsreaktionen
Farbtafeln: Der Röstprozess in Bildern
Rösten von Rohkaffeebohnen - praktische Aspekte
Andere Länder, andere Röstnamen, andere Geschmäcker
Der Röstgrad entscheidet über die Qualität:
Säure, Körper, Geruch, Geschmack
Die Suche nach dem richtigen Röstgrad
Die vier Phasen der Röstung
Phase 0: Beurteilung der Rohkaffeebohnen
Phase 1: Auftanken der Bohnen mit Rösthitze
Phase 2: Rösten
Phase 3: Abschluss und Kühlung
Die Spreu der Silberhäutchen
Kaffeerösten produziert Rauch
Beurteilung des Röstbildes
Teil 4: Tipps für Kaffeegenießer
Aufbewahren von Rohbohnen
Aufbewahrung von frischgerösteten Kaffeebohnen
Kaffebohnen mahlen
Kaffeezubereitung
Entscheidend: das Wasser
Kaffee probieren
Sehen, Riechen, Schmecken: Auch die Kaffeeprobe findet im Kopf statt
Das Kaffee-Archiv im Gehirn
Ablauf einer Kaffeeprobe
Geruch
Geschmack
Körper
Charakter
Die "Cupping-Form" des "Cup of Excellence"-Finales
Die Bewertungsbögen
Qualitätskriterien ohne Punktvergabe
Qualitätskriterien mit Punktvergabe
Kaffee mischen
Mischen vor oder nach dem Rösten?
Einige Mischrezepte für Filterkaffee
Einige Röstgradmischungen für Filterkaffee
Espresso-Mischungen
Einige Rezepte für Espresso-Mischungen
Entkoffeinierungsverfahren
Extraktion mit Lösungsmitteln
Das Schweizer Wasserverfahren
Die CO2 -Methode
Aktion Aktion
Aktion
Aktion Aktion
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Marcel Nehring
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