Il Condimento di 12 Anni è a metà processo di affinamento finale . adatto agli usi della cucina quotidiana e di piatti ricercati ( alcune ricette nella sezione del sito " Ricette " ) è un prodotto molto noto e commercializzato in ambito nazionale ed internazionale, nel quale l'invecchiamento di primo pregio è di fatto 12 Anni.
E' un prodotto invecchiato in batterie di vari legni (per lo più rovere, castagno, gelso, ciliegio e ginepro) a capacità diverse seguendo la tecnica dei travasi annuali.
Ogni legno cede all’aceto una particolare caratteristica: il castagno ricco di tannini contribuirà al colore scuro, il gelso concentrerà il prodotto più velocemente, il ginepro cederà le essenze resinose, il ciliegio addolcirà il sapore mentre il rovere, legno prezioso per l’aceto già maturo, gli conferirà un tipico profumo vanigliato.
Ogni anno si ricava dal barile più piccolo qualche litro di prodotto finito mentre per compensare il calo dovuto all'evaporazione si esegue in modo appropriato la tecnica dei travasi, che consiste nel riportare a livello il liquido delle botticelle con quello della botticella rispettivamente precedente.
Queste operazioni richiedono competenza ed oculatezza nel rispetto dello stato evolutivo del prodotto, per assicurarne l’ottimale sviluppo “ nei secoli” a venire.
Particolarmente indicato su verdure cotte o crude, grigliate e arrosti, omelette, formaggi, risotti, insalate, pesce, fragole.