Planter l'ail des ours

Originaire d'Europe (de l'ouest, du centre, du sud), l'asperge des bois, encore nommée asperge des bois ou ornithogale des Pyrénées, est présente dans les bois clairs, les prairies, broussailles et talus d'un grand nombre de régions de France où elle forme alors de vastes tapis. En revanche, elle semble totalement absente de certaines zones comme le nord-ouest par exemple.

L'asperge des bois est une vivace bulbeuse. Elle forme des touffes de longues feuilles vert foncé et brillantes d'environ 30 cm qui ressemblent à des rubans. Au printemps, dès le mois d'avril dans certaines zones, de longues tiges (de 40 cm à 1 m) s'élèvent, portant à leur extrémité des épis de petits bourgeons floraux. Ceux-ci évoquent tout d'abord l'extrémité des pousses d'asperges vertes cultivées ou les tout jeunes épis de blé encore vert. C'est lorsque ces boutons s'épanouissent en autant de petites fleurs étoilées, d'un blanc nuancé de vert (auxquelles l'asperge des bois doit son surnom d'« épi de lait »), que l'on constate que cette asperge des bois est un ornithogale.

Il ne faut d'ailleurs pas la confondre avec une autre plante sauvage : l'ornithogale à ombelles (Ornithogalum umbellatum), communément appelé « dame-d'onze-heures », car ses fleurs s'épanouissent en fin de matinée. Cette espèce se distingue de l'asperge des bois par son habitat (elle pousse dans des endroits herbeux et cultivés), et par l'apparence très différente de son épi floral. C'est d'ailleurs une chance, car la dame-d'onze-heures est toxique.

L'asperge des bois est surtout cueillie pour ses épis de boutons floraux qui se consomment cuitsquelques minutes et qui offrent une subtile saveur, non d'asperge, mais d'artichaut et de petits pois frais.

Bon à savoir : l'asperge des bois est une espèce protégée dans certaines régions de France. Sa cueillette est ainsi interdite en Alsace, dans les Alpes de Haute-Provence, dans la Loire et dans le Nord-Pas-de-Calais. Sa récolte est autorisée, mais limitée (à « la quantité tenant dans la main d'un adulte ») en Corse, dans le Jura et dans l'Orne.