Influencé par Jules Chéret, il crée aussi bien des affiches pour le théâtre que pour la publicité : deux de ses créations seront publiées dans Les Maîtres de l'affiche. Il poursuit parallèlement une carrière de peintre où il brosse avec humour le portrait de la bonne société parisienne.
Albert Guillaume est célèbre pour ses dessins satiriques publiés dans des magazines humoristiques parisiens comme Gil Blas, Le Rire, Le Frou-frou, L'Assiette au Beurre, Le Figaro illustré et Le Pays de France.
Un grand nombre de ses illustrations sont publiées en albums par des éditeurs tels que Jules Tallandier, Ernest Maindron et Henri Simonis Empis. Il publie aussi trois albums de dessins militaires, dont Mes Campagnes (1896), préfacé par Georges Courteline.
Il mit en scène au moins deux fois Georges Clemenceau :
- dans un dessin où, sous les années 1610-1919 (année de l'attentat au revolver de Cottin) il est salué par Henri IV avec cette légende : "Bonjour cher confrère ...mais vous au moins ils vous ont raté !" (Musée Clemenceau, Paris) ;
- dans une publicité commerciale avec ces mots "Les artisans de la Victoire portent tous la bretelle GUYOT", où Clemenceau, Foch, et sept chefs d'Etat et militaires entourent un soldat au casque lauré (arch. pers.).
À l'occasion de l'Exposition universelle de 1900 à Paris, il crée, avec son frère Henri, l'attraction du « Théâtre des Bonshommes Guillaume »1 qui met en scène une série de marionnettes satiriques sonorisées par un phonographe2, ce qui lui vaut d'être lauréat de la médaille de bronze.
Guillaume se retire à la fin de sa vie dans le petit village de Faux en Dordogne, où il meurt en 1942.