Cet ouvrage mythique, véritable " cathédrale gastronomique " - sans
doute le plus grand livre jamais consacré aux plaisirs de la table avec
la Physiologie du goût de Brillat-Savarin -, a longtemps fait partie des
Introuvables. Si l'on a pu voir circuler ici et là, sous des titres
divers, des abrégés de ce monument (aucun ne répondant d'ailleurs au vœu
de Dumas), les deux seules éditions complètes qui en aient été
proposées (Alphonse Lemerre, 1873 ; Tchou, 1965) sont vite devenues des
raretés recherchées par tous les bibliophiles - et tous les gourmands.
C'est Daniel Zimmermann, l'un des meilleurs spécialistes de l'œuvre de
Dumas (cuisinier aussi à ses heures), qui a supervisé la présente
édition, qu'il a voulue exactement conforme au texte de 1873 - à quoi il
a tenu à ajouter, avec le concours d'Alain Meylan, graphiste et
collectionneur, plus de 500 gravures d'époque qui constituent à elles
seules une sorte de musée idéal de la Cuisine d'hier et d'avant-hier.
L'auteur des Trois Mousquetaires, qui consacra les dernières années de
sa vie à la rédaction du présent Dictionnaire, le considérait un peu
comme son testament ; en tout cas comme l'un de ses grands livres, de
ceux qu'il savait devoir durer longtemps après lui.
Petit-fils
d'aubergiste, cuisinier pour ses amis, Alexandre Dumas fut assurément
une des plus fines gueules de son siècle. Ami des plus grands chefs, et
notamment du célèbre Vuillemot, dont il n'a cessé de recevoir les
conseils à l'heure d'écrire ces pages, il se pose avec une tranquille
autorité comme un amateur capable de rivaliser avec les meilleurs
professionnels. Les quelque 3000 recettes qu'il livre ici, et qu'il
assure avoir toutes expérimentées, sont bien sûr exposées à sa manière :
cavalière, souvent insoucieuse de précision, mais terriblement
apéritive.
Son but n'a jamais été de rédiger un précis de l'art des
fourneaux, mais la plus somptueuse introduction à la Cuisine qui se
puisse rêver.
Qu'il y tienne le premier rôle et farcisse son discours de mille anecdotes vécues n'étonnera pas ceux qui le connaissent.
Ce Dictionnaire est aussi un roman de Dumas : le roman de sa vie.
Lui-même ne savait pas d'autre façon d'entraîner ses lecteurs à le
suivre : c'est-à-dire, ici, à empoigner sans barguigner la queue de la
casserole, et à laisser parler à leur tour leur curiosité, leur goût et
leur imagination. On envie d'avance leur plaisir.