Culture de bactéries acétiques 100ml

Vinaigre de vin
Preparation:
Le vinaigre naturel se fait à partir de boissons alcoolisées comme le cidre, le vin de raisins, de
pommes, de framboises ou autres vins de fruits, car c’est l’alcool de ces boissons qui produira le
vinaigre par l’intermédiaire de bactéries acétiques.
Ces vins doivent être de bonne qualité, sains ou tout au plus légèrement piqués et pas trop alcoolisés
(max. 8° à 10° d’alcool ou moins; diluez éventuellement jusqu’à ce degré). Les vins doivent être secs,
car les bactéries en question attaquent les sucres résiduels pour en faire des produits non souhaités.
Les vins ne seront pas, ou seulement faiblement sulfités, car les bactéries acétiques ne supportent pas
le sulfite.
Pour obtenir un vinaigre de qualité il est préférable de pasteuriser le vin, 10 min. à 60°C maximum, à
fin de détruire les micro-organismes non souhaités (à une température plus haute l’alcool s’évapore).
Après la pasteurisation le vin sera refroidi jusqu’à 30°C avant d’ajouter la culture de bactéries
acétiques sélectionnées. Les bactéries acétiques aiment la chaleur et fonctionnent de façon optimale à
30°C. Elles sont détruites à une température trop haute et sont inactives lors de température trop
basse.
La fabrication du vinaigre se fait en étappes.
Ajoutez le contenu (ou la moitié) du flacon (de culture-mère) à un ½ litre de vin pasteurisé (30°C)
dans une bouteille d’un litre. Le récipient ne sera donc rempli que de la moitié, car les bactéries
acétiques sont des aérobies, nécessitent donc de l’oxygène pour survivre et en ont également besoin
pour transformer l’alcool éthylique en acide acétique (substance principale du vinaigre).
La bouteille sera obturée par un tampon d’ouate (laissant passer l’air pur, sans les micro-organismes)
et sera tenue à 30°C de préférence. Secouez la bouteille tous les jours pour une bonne répartition de
l’oxygène dans le liquide (pour cette opération remplacez l’ouate par un bouchon stérile et replacez le
tampon d’ouate par après). Après 8 à 10 jours la culture d’ensemencement est prête pour une nouvelle
multiplication: ajoutez-la à 2 l de vin (30°C) et continuez de la même manière, décrite ci-dessus. Après
à nouveau 8 à 10 jours ajoutez cette culture à 5 l de vin et multipliez ensuite de la même façon jusqu’à
avoir traité la totalité du vin.
Après environ 2 mois le vinaigre se clarifie, ce qui signifie la fin de la transformation de l’alcool en
acide acétique. Filtrez le vinaigre, soutirez-le en bouteilles stériles et conservez-le au frais.

Attention:
Ne faites jamais de vinaigre à proximité d’un vin en fermentation (ou dans la même pièce).
Un vin fort piqué ne donnera jamais un bon vinaigre, parce qu’il est souvent contaminé par d’autres
micro-organismes provoquant des transformations désagréables. D’un mauvais produit initial on
n’obtiendra jamais un bon produit final!