klassisches katgepresstes Öl wird aus reifen Früchten hergestellt bei Temperaturen bis max. 25°C, die Früchte enthalten Carotinoide was für die „goldene Farbe“ verantwortlich ist. Und enthält keine Zumischung von Blättern zum färben. Die Farbe ist grün nach dem pressen und verblasst im Reifprozess, je nach Reifegrad der Früchte kann diese auch zu goldgelb umschlagen. Der Säuregrad beträgt max. 0,5%, gute Öle sogar nur 0,2%. Ist nicht bitter oder ranzig im Abgang, abhängig auch vom Filterungsgrad und der enthaltenen Schwebstoffe. Die Farbe wird zunehmend kristallklar (transparent und goldener) beim reifen.
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Grünes Öl wird aus unreifen Früchten hergestellt, die Früchte enthalten Chlorophylle von Typ A und B woher die Farbe herrührt, hat einen hohen Säuregehalt und ist bitter und leichter scharf in der Note. Das aus der Frühernte gewonnen Öl nenne wir „Verdone“, was sich einmal in der Farbe widerspiegelt aber vor allem durch das intensive frische Olivenölgeschmack mit bitter Note und leichter schärfe (variiert von Jahr zu Jahr von Erntezeitpunkt) auszeichnet. Dieses Öl ist per se das gesündere Öl, da das kaltpressen von unreifen Früchten zu einem viel höheren Polyphenolgehalt führt. Des Weiteren in der Polyphenolgehalt auch von der Olivenbaumsorte abhängig. Unser Öl wird aus einer Monokultur der Sorte „Carolea“ gewonnen, die von sich aus für ihren hohen Polyphenolgehalt bekannt ist. Polyphenole sind sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe. Das wichtigste Polyphenol in Oliven ist das Oleuropein. Es ist ein sehr gutes Antioxidans und ist damit ein starker Fänger von freien Radikalen. Je früher geerntet wird, desto grüner ist in der Regel das Olivenöl. Dies bedeutet jedoch nicht, dass ein hoher Pigmentierungsgrad automatisch auf ein besseres Olivenöl hindeutet. Das Öl behält annähernd seine grüne Farbe auch beim und nach dem reifen. Anhand der Farbe kann man (ein wenig) die Geschmacksnote einstufen oder ableiten. Wir pressen sogar in mehreren Tranchen, wodurch sich hierdurch auch nochmals Unterschiede ergeben, da nicht alle Bäume denselben Reifegrad und alter haben und die Pressungen aus logistischen Möglichkeiten nicht nochmals untereinander gemischt werden. Das Öl ist nicht industriell gefiltert und kann daher Schwebstoffe von den Früchten enthalten. Der Mehrpreis setzt sich meist durch die kraft- und zeitaufwendigere Ernte zusammen da die Früchte noch fest am Baum hängen, bzw. aus unreifen Früchten können sie nur 1/3 so viel Öl wie aus reifen Früchten herstellen.
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