• Diese Kultur ist ideal für Tilsitter, Gouda und Weichkäse und sorgt bei diesem für einen geschmeidigen Käseteig ohne festen Kern.
  • Inhalt: 7,5 g gefriergetrocknete Kulturen
  • Dosierung: ca. ½ Teelöffel auf 5 Liter Milch (entspricht ca. 0,5 g)
  • Lagerung: Im Kühlschrank gekühlt und luftdicht aufbewahren

Zusammensetzung:
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp.Cremoris
Lactis biovar diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris
Streptococcus thermophilus

Aufbewahrung:
zwischen + 2°C und + 5°C
Umgebungstemperatur wärend des Transportes ist erlaubt.

Anwendungshinweis:
Die Kultur als solche direkt der Milch zugeben.
Die Milch ein paar Minuten rühren, so das eine homogene Verteilung der Kultur gesichert ist.


Mit diesem Produktionsablauf können verschiedene Käsetypen hergestellt werden:

  • Gouda: unter Molke abfüllen und Käse pressen, nach dem Salzbad antrocknen lassen und mit Plastikcoat eintreichen, Reiferaum 12 - 16 °C, ca. 80 % Luftfeuchtigkeit.
  • Raclette: unter Molke abfüllen und Käse pressen, nach dem Salzbad 1 Tag antrocknen lassen und dann gründlich schmieren, Reiferaum 12 - 16 °C, ca. 90 % Luftfeuchtigkeit.
  • Tilsiter: ohne Molke abfüllen, nicht pressen, nach dem Salzbad 1 Tag antrocknen lassen und dann gründlich schmieren, Reiferaum 12 - 16 °C, ca. 90 % Luftfeuchtigkeit.
  • Butterkäse: ohne Molke abfüllen, nicht pressen, nach dem Salzbad antrocknen lassen, in Folie verpacken, Reiferaum 8 - 12 °C, ca. 80 % Luftfeuchtigkeit.
Die Schritte:
  1. Milch anwärmen auf Einlabungstemperatur -> 32 °C.
  2. ab 27 °C Kultur dazugeben (1 Beutel reicht für 500 Liter)
  3. 30 - 40 min. vorreifen lassen (auf Säuerungszunahme achten, pH oder SH)
  4. Einlaben bei 32 °C pH 6,60 - 6,65
    Labmenge 22 ml auf 100 Lt., bei Labstärke 1:12.500
  5. Dickungszeit ca. 35 (die Dickungszeit sollte 30 - 40 Minuten sein, evtl. Labmenge verändern)
  6. Schneiden auf Haselnuss- bis Maiskorngröße
  7. Langsam aufrühren (kein Zerschlagen) des Bruches, evtl. nur überziehen
  8. 30 min. nach Beginn schneiden, 20 - 30 % Molke abziehen, pH Molke 6,45 - 6,55
  9. Gleiche Menge Wasser zusetzen wie Molke abgezogen wurde
  10. Anwärmen auf 38 °C (evtl. mit Waschmasser aufwärmen)
  11. Ca. 20 - 30 min. auskäsen bis gut trocken, mit Waschwasser aufgewärmt ca. 30 - 50 min. -> Handprobe prüfen: pH Molke 6,40 - 6,50
  12. Direkt in Form abfüllen und zu Pressen anfangen oder 15 - 20 min. Vorpressen unter Molke und für Formen zuschneiden.
  13. Das erste Mal nach 30 min. Wenden
  14. Nach weiteren 60 min. das zweite Mal wenden.
  15. Nach weiteren 90 min. das dritte Mal wenden.
    Für weichere Konsistenz nicht mehr pressen,
  16. Nach weiteren 180 Minuten das vierte Mal Wenden.
  17. Wenden abends und bei Kleben öfters wenden
  18. Am nächsten Tag ins Salzbad (21 - 23 °C) für 24 Stunden
  19. Reifen bei 12 - 15 °C und 80 - 90 % Luftfeuchtigkeit, je nach Käsetyp (s. o.)
  20. Man kann bei pH 5,25 den Käse schon ins Salzbad geben, damit man einen weicheren Teig erreicht, jedoch besteht die Gefahr des Nachnässens während der Reifung.
  21. Ist der pH-Wert vor dem Waschen unter 6,50 empfehlen wir 40 % waschen.

Dieser Produktionsplan ist nur eine Richtlinie mit Richtwerten. Für eine gute Qualität müssen diese Werte betriebsspezifisch angepasst werden.