Pierrette CHALENDAR

LE CHOCOLAT A TABLE

C. LACOUR, EDITEUR, Place des Carmes - 25 bd amiral Courbet, Nîmes

TABLE DES MATIERES

Préface

Légumes - OEufs
Blancs et verts de poireaux au jus safrané de cacao
OEufs coque au cacao
Omelette au chocolat noir fruité

Viandes - Abats
Andouillettes grillées en bouillon d'amertume cacaoté
Bougnettes en suave noir d'oranges
Carbonade de porc et de patates douces à la sauce chocolatée
Côtes de boeuf aux fruits et au chocolat de Saint Domingue
Côtes de veau au velouté de chocolat
Filet mignon de boeuf au cacao et aux brisures de cèpes
Rognons d'agneau en sauce au chocolat de Java
Ronds de gigot en saveur cacaotée

Gibier
Lièvre à l'étouffée en amertume de cacao
Steaks de chevreuil aux légumes et au cacao
Terrine de faisandeaux au chocolat noir amer

Volailles
Accras de blancs de poulet cacaotés
Ballottine de cailles au chocolat en chaud-froid
Blanquette de dindonneau au lait de coco et à la poudre de cacao
Civet de pigeons à la mandarine et au Ghana corsé
Cocotte de pigeons à la myrte et au cacao
Foie gras poêlé au Noir Douceur et aux petits oignons confits
Jambonnettes de canard en sauce aux amandes et au chocolat surfin
Mitonnée de pintade au maïs, aux épices et aux fèves de chocolat
Mole de guajolote
Oie saoule de fèves
Pintade aux pommes-fruits et au chocolat Guayaquil
Salade de lapereau au croustillant de lard confit et aux râpures de chocolat

Poissons
Anguilles au chocolat épicé
Beignets de gambas au chocolat blanc
Carpaccio de loup en sauce douce-amère
Dorade à la coriandre, au cacao et aux abricots confits
Filets de merlan en sauce forestière au chocolat blanc
Filets de truites saumonées et grué de cacao
Lamproie à la bordelaise
Langoustes à la catalane
Médaillons de lotte au chocolat blanc
Paupiettes de limande à la bisque cacaotée et pimentée
Rougets meunière au chocolat et à l'orange

Sauces
Sauce chocolatée chaude
Sauce moka - cacao

Desserts
Ananas et groseilles de Chine à la liqueur et aux perles de cacao
Bavarois café-cacao
Beignets au chocolat et à la verveine jaune du Velay
Biscuit ardéchois
Biscuit aux épices et au chocolat
Biscuit de Jamaïque en couverture de chocolat noir
Biscuit marbré au cacao
Biscuit piémontais
Blanc-manger au cacao
Blé complet aux fruits exotiques et au grué
Bricks de brousse de brebis au chocolat blanc et à la menthe
Brownies
Bûche choco-marrons du Vivarais
Caramels mous au chocolat blanc
Clémentines chocolatées
Cookies
Crème au chocolat blanc et au rhum
Crème brûlée aux fruits secs et au chocolat
Crème péruvienne
Crème suisse à la banane et au chocolat
Croquets au chocolat
Darioles en soufflé de marmelade d'oranges au chocolat tiède
Délice chocolatissimo
Dessert de ravioles au chocolat et à l'orange
Eclairs au chocolat
Figues du golfe de Tarente au chocolat
Forêt noire
Galette frangipanée au chocolat
Ganache
Gâteau aux noix et au chocolat au lait
Gâteau de Dobos
Gâteau d'Isidore
Gaufres craquantes au cacao et au Cointreau
Gelée de malvoisie à la poire et au cacao
Glaçage au moka
Glace au grué de cacao
Granité au chocolat et aux graines de cacao rôties
Grenoblois
Macarons au cacao
Mangues fraîches en brandade au cacao amer
Marmitée chocolatée de petits légumes
Mignardises chocolatées à la liqueur de mandarine
Mirabelles confites au miel de bruyère blanche et au chocolat fin
Mousse façon cappucino
Mousse glacée à la liqueur de chocolat
Mpanatigghi
Muffins au chocolat
Noix du Périgord chocolatées
Pain perdu cacaoté
Pâte à tartiner choco-noisettes
Pavé glacé au chocolat amer au gingembre
Petits pains à la pâte de cacao
Pets de nonne à la liqueur de cacao
Poires Belle-Hélène
Polvorones à la cannelle et au chocolat
Pommes au cacao amer extra-brut
Pommes cacaotées en cage
Profiteroles au "must" de chocolat noir
Quinoa au lait de coco et au chocolat amer
Riz au chocolat à la mode de Manille
Rochers aux noisettes et au chocolat lacté
Sablés chocolat Caraïbes
Sachertorte
Soufflé au chocolat noir à l'écorce d'orange
Suave
Tartare de figues à la liqueur de cacao
Tarte au chocolat et aux noix de cajou
Tarte à la banane, à la cannelle et au chocolat bitter
Tarte ivoire
Tarte sablée aux figues et au grué de cacao
Tatin de pommes chocolatées
Tempura d'ananas aux graines de cacao
Tiramisu
Truffes en habit de chocolat à la verveine du Velay
Yaourts brûlés à la mangue et au cacao

Boissons
Atole au chocolat
Café à l'africaine
Café cacao brasileiro
Chocolat chaud
Chocolat chaud à la cannelle
Chocolat chaud au piment
Chocolat frappé
Chocolat viennois
Irish cream au cacao
Sabayon à la liqueur de cacao