Il capocollo è un salume tipico toscano ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla (questo ne giustifica il nome).
Le carni vengono salate e massaggiate (questa operazione è necessaria per favorire sia la penetrazione che la distribuzione uniforme del sale) poi vengono insaccate in un budello naturale e fatte stagionare.
Nel corso della lavorazione sono aggiunte spezie, in questo caso finocchio selvatico.
Ottimo come antipasto o per farcire panini e focacce.