La vitamina C è importante per il corretto funzionamento del sistema immunitario e la sintesi di collagene nell'organismo. Il collagene rinforza i vasi sanguigni, la pelle, i muscoli e le ossa. L'uomo non può creare collagene senza la vitamina C.

Sembra che la vitamina C abbia un ruolo importante, soprattutto in reazioni di ossidoriduzione catalizzate da ossigenasi, e svolga un'azione antistaminica. Tra i processi più noti in cui la vitamina dovrebbe intervenire si ricordano:

• idrossilazione della lisina e della prolina ad opera della prolina idrossilasi e della lisina idrossilasi, reazioni importanti per la maturazione del collagene,
• idrossilazione della dopamina per formare la noradrenalina,
• sintesi della carnitina,
• catabolismo della tirosina,
• amidazione di alcuni peptidi con azione ormonale,
• sintesi degli acidi biliari,
• sintesi degli ormoni steroidei per intervento durante le reazioni di idrossilazione,
• riduzione dell'acido folico per formare la forma coenzimatica,
• aumento dell'assorbimento di ferro per riduzione del Fe (III) a Fe (II)
• azione di rigenerazione della vitamina E per cessione di un elettrone al radicale α-tocoferossilico.

Sembra, inoltre, che la vitamina C possa diminuire la formazione di nitrosammine intestinali e ridurre vari composti ossidanti (il radicale superossido, l'acido ipocloroso e i radicali idrossilici).