Le poivre sauvage de Madagascar, ou Voatsiperifery, qu'est-ce que c'est ? C'est un poivre de la famille des piper borbonense, de la même famille que le piper nigrum
Il pousse dans le Sud de l'ile de Madagascar, sur des lianes qui poussent elles-mêmes au sommet de grands arbres mesurant jusqu'à 20 mètres de haut, ce qui fait que la récolte du poivre sauvage est à la fois très fastidieuse et dangereuse. Il est récolté à la main en grimpant au sommet des arbres, mêmes si certains producteurs peu scrupuleux préfèrent couper les arbres pour le ramasser. Cette pratique a un effet direct sur la faune et la flore malgache ce qui entraine la disparition de certaines espèces, dont le poivre sauvage lui-même.
Tout cela en fait un poivre rare, même sur Madagascar. C'est aussi pour cela qu'on l'appelle le poivre des cimes.
De par son aspect, il ressemble beaucoup aui poivre à queue, alors qu'ils n'ont rien à voir tous les deux. Les grains du poivre Voatsiperifery sont plus petits que le cubèbe et leur queue est plus longues.
C'est un poivre plutôt doux au niveau du piquant. En fait, c'est plus une sensation de chaleur que du piquant réel. Il est moins puissant qu'un poivre noir classique.
Son caractère exceptionnel provient de son parfum riche et intense. Déjà à l'odeur, on décèle des notes de terre fraiche, subtilement boisée.
Une fois en bouche, commence une saveur d'herbes fraiches brulées, de dessous de bois qui laisse place rapidement à une fraicheur fruitée d'agrume citronné avec une pointe de note fleurie. C'est un poivre avec une belle longueur en bouche.
Comme chez tous les poivres, on retrouve le poivre blanc, rouge et bien sûr le noir, avec de légères différences entre chaque :
Le poivre sauvage, comme tout bon poivre qui se respecte, ne se s'utilise qu'entier, moulu ou concassé au dernier moment de son utilisation. Son usage s'étend à tous les plats, il relèvera vos mets tout en les parfumant subtilement : inratable !
Sa principale utilisation est pour aromatiser et relever les viandes, principalement les viandes rouges, les carpaccios, mais aussi les viandes blanches et la volaille. Je trouve que le voat est parfait pour relever et parfumer les coquillages et les fruits de mer en général. Vous pouvez en moudre sur tous vos poissons, dans tous types de cuissons.
Servez-vous en pour parfumer vos légumes de toutes sortes, particulièrement les légumes vapeurs un peu fades, dans les lentilles ou les poêlées de champignons.
Il est également idéal pour relever les soupes et les potages, ajoutez-en un peu dans vos bouillons et consommés pour donner un peu de piquant et de saveur. Il peut également être utilisé pour faire des marinades, mélangez-le avec de l'huile d'olive, de l'ail et des herbes pour créer une marinade savoureuse pour les viandes, les volailles et les poissons.
Il est exceptionnel sur un bon foie gras.
Parmi les nombreuses utilisations du Voatsiperifery, sachez qu'il est parfait pour donner du caractère à vos sauces : laissez les graines du poivre sauvage infuser dans la sauce, elles vont se réhydrater en prenant une couleur rouge rosée, le poivre va devenir plus tendre et quand on croque dedans, c'est une explosion de saveurs !
Si vous ne souhaitez pas avoir les grains dans votre sauce, mettez le poivre dans une boule à thé à infuser avec votre plat en sauce.
Le poivre sauvage de Madagascar se marie très bien à la cuisine sucrée-salée, surtout les plats orientaux à base de miel.
Sinon, comme la plupart des poivres, il s'emploie très bien dans le sucré, particulièrement dans les fruits et le chocolat : salades de fruits, fruits poêlés, litchi, mangue, rhubarbe, fraises, confitures, sirops, tartes, puddings, crumbles, crèmes, mousses, fondants, gâteaux, etc.