Di colore chiaro e dalla buccia sottile sono vere e proprie delizie. In questi ultimi anni sono stati rivalutati soprattutto in accompagnamento a pesce o crostacei. Basta frullarli con olio, succo di limone e sale, per ottenere una crema perfetta in sostituzione alla classica maionese. Il liquido di cottura, è un ottimo brodo di base per creme, minestre e risotti.