Lebensmittelqualität bei Fleisch, Wurst und Thema Gammelfleisch
Ausschlaggebend für die Qualität von Wurst und Fleisch ist unter anderem der pH-Wert. Dieser gibt das Säure-Basen-Verhältnis und damit u. a. den Fleischreifegrad an. Der pH-Wert sollte hier zwischen 5,4 und 7 liegen. Laut EU muss: "... der nach 24 Stunden gemessene pH-Wert der Schlachtkörper zur Gewährleistung der Fleischqualität unter 6,0 liegen".

So wird unter anderm der pH-Wert des Schweinefleisches kurz nach der Schlachtung gemessen. Zu dem Zeitpunkt treten umfangreiche chemisch-physikalische Umsetzungsvorgänge auf. Dabei fällt der pH-Wert von neutralen pH 7 auf Werte von 5,4 bis 5,5 ab. Erfolgt dies innerhalb einer Stunde nach der Schlachtung, dann spricht der Fachmann von PSE-Fleisch. PSE-Fleisch erhält man meist von besonders fleischreichen Schweinen mit wenig Fettanteil, es macht sich in der Pfanne durch Schrumpfen und im Geschmack durch Trockenheit bemerkbar. Durch Züchtungsmaßnahmen konnte das PSE-Fleisch jedoch weitgehend zurückgedrängt werden. Erwünscht ist also ein schwacher pH-Abfall, der am Ende einen Wert über dem des normalen Fleisches anzeigt.

- Fleisch für die Erzeugung von Brühwürsten sollte einen pH-Wert von 6,4 und 6,9 haben
- Bei Rohwürsten liegen die Werte zwischen 5,4 und 5,8.
- Der pH-Wert von Fleisch für Kochschinken schwankt zwischen 5,8 und 6,3.
- Rohschinken-Fleisch hat pH-Werte, die zwischen 5,3 und 5,9

Verderbnis- oder Krankheitserreger bevorzugen ein ganz bestimmtes Milieu. Die meisten Keime fühlen sich in einer schwach sauren bzw. neutralen Umgebung (pH-Wert 4,5 - 7) besonders wohl. Diese Bedingungen finden sich z.B. bei Milch, Fleisch, Geflügel oder auch Frischfisch, Möhren, Erbsen und Kartoffeln. Dagegen wachsen in stärker saurem Milieu (pH-Wert unter 4,5) wie es viele Früchte oder Tomaten aufweisen, nur noch wenige Bakterien. Im Unterschied dazu entwickeln sich Hefen und Schimmelpilze bei pH 4,5 optimal. Dies ist ein Grund dafür, dass Obst meist durch Verschimmeln oder Vergären verdirbt.

In dem mitgelieferten Transportkoffer können alle Zubehörteile einfach und sicher transportiert werden. Die mitgelieferte (austauschbare) Einstech-Elektrode verfügt über einen integrierten Temperaturfühler für den automatischen Temperaturausgleich (ATC) und einer Messgenauigkeit von +/-0.07pH. Zum Betrieb benötigen Sie keine weiteren Verbrauchsmaterialien wie Teststreifen oder Testflüssigkeiten. Das Gerät verfügt über eine wasserdichte Front und eine eingebaute "HOLD-Funktion" um den Messwert dauerhaft am Display "einzufrieren". Zur Kalibrierung des Gerätes sind 2 Kalibrierlösungen (ph4 und ph7) enthalten.

Lieferumfang:
- Transportkoffer
- Digital PH-Meter mit Einstechsonde
- 2 Flaschen Kalibrierlösung ph4 und ph7
- Kalibrierzertifikat und Kalibriertrimmer
- Anleitung

This food pH meter PH-212 was developed for a direct measurement of the pH value in agricultural products (meat, sausage, sausages, cheese, wine, fruit juices, sourdough etc.). This is the only available PH meter with a real penetration probe. So you can easily test the quality of food.

In the provided carrying case all accessories can be transported. The exchangeable penetration electrode has an integrated temperature sensor for the automatic temperature equalizing (ATC) and a measuring accuracy of +/-0.07pH is usual. For the usage you do not need further expendables material such as test stripes or test liquids. The equipment has a waterproof front and an integrated "HOLD function". For the calibration of the equipment 2 calibration solutions (ph4 and ph7) are contained.

Scope of supply:
- Carrying case
- Digital PH-Meter with penetration probe
- 2 bottles calibration liquid ph4 und ph7
- Certification and trimmer
- Manual