Couverture rigide Réservez au format 13,9 x 21,2 cm
208 pages en couleur avec de nombreuses illustrations
3. édition révisée et augmentée!
ISBN: 978-3-89533-563-1

À partir du contenu:

Préface à la deuxième édition
Avant-propos de la première édition

Introduction: Une brève histoire culturelle de la torréfaction du café domestique
Pratiques anciennes dans la province de Kaffa
Torréfaction du café en Europe à partir de 1670
Torréfacteur noir et appareil high-tech
Un souvenir d'Eduardo de Filippo


Partie 1 - Pratique: Nous torréfions le café
A - torréfacteur de contact
Rôtissage à la poêle
Torréfacteur de maïs à plaque chauffante (machine à pop-corn manuelle)
Rôtissoire alpin Swissmar
Rôtissoire à haricots Hottop
Quête M 3
Huky 500
Abeille rôtie Pikibo MK 2
Plus de torréfacteurs de contact

B - torréfacteur à convection
Popper à maïs à air chaud
Rôtir au four de la cuisinière
Torréfaction dans un four à gaz
Rôtir dans un four à chaleur tournante
Rôtissage dans un poêle avec la combinaison de l'air chaud et de la chaleur stationnaire
Torréfacteur à café Hearthware Gourmet (i-Roast)
Nesco Home Coffee Roaster (anciennement Zach & Danis Gourmet Coffee Roaster)
Torréfacteur Gene Coffee-Bean CBR-101 Analog
Behmor 1600

C - Torréfacteur à convection et à contact
Imex CR-100

D - Petits torréfacteurs industriels pour torréfier le café à domicile
Acquisition pour la vie
Deux communautés religieuses: les torréfacteurs rapides et lents
 
 
Partie 2 - Le grain de café: de la brousse au sac de café
Le genre Coffea
Exigences de localisation des espèces Arabica et Robusta
Café monoculture - biologie et soins
Multiplication
Périodes de floraison, de maturation et de récolte
Antiparasitaire
La récolte du café: cueillette, décapage, machines à vendanger
La cerise de café mûre et son noyau de pierre
Traitement - méthodes d'élimination de la pulpe
Préparation sèche
Préparation humide
Préparation semi-sèche
Évaluation des grains de café vert
Couleur
façonner
Taille
Brillance et douceur
La peau d'argent reste
Couper
Masse de haricots
Portion de haricots français
odeur
Les pays producteurs de café
Amérique du Sud et centrale
Hawaii
Afrique
Asie
Temps de récolte pour les cerises de café mûres
 
 
Partie 3: Torréfaction - Théorie et pratique
La torréfaction comme discipline culinaire ultime
Torréfaction des grains de café - Aspects chimiques
Formule à brûler
La réaction de Maillard: comment les grains de café verts deviennent des grains de café
Le réarrangement d'Amadori
Réduction Strecker
Acrylamide dans le café - un danger?
Réactions de pyrolyse et de caramélisation
Panneaux de couleur: le processus de torréfaction en images
Torréfaction des grains de café vert - aspects pratiques
Différents pays, différents noms de torréfaction, différents goûts
Le degré de torréfaction détermine la qualité:
Acidité, corps, odeur, goût
La recherche du bon degré de torréfaction
Les quatre étapes de la torréfaction
Phase 0: Évaluation des grains de café vert
Phase 1: Ravitaillement des grains avec de la chaleur de torréfaction
Phase 2: torréfaction
Phase 3: achèvement et refroidissement
La balle de la peau d'argent
La torréfaction du café produit de la fumée
Évaluation de l'aspect torréfié

  
 Partie 4: Conseils pour les amateurs de café
Stockage des haricots crus
Stockage de grains de café fraîchement torréfiés
Moudre les grains de café
Faire du café
Crucial: l'eau
Essayez le café
Voir, sentir, goûter: la dégustation du café a également lieu dans la tête
Les archives du café dans le cerveau
Cours d'un échantillon de café
odeur
goût
corps
personnage
La "forme ventouse" de la finale de la "Coupe d'Excellence"
Les fiches d'évaluation
Critères de qualité sans attribution de points
Critères de qualité avec attribution de points
Mélanger le café
Mélanger avant ou après la torréfaction?
Quelques recettes de mélange pour le café filtre
Un certain degré de mélanges torréfiés pour le café filtre
Mélanges d'espresso
Quelques recettes de mélanges d'espresso
Processus de décaféination
Extraction avec des solvants
Le procédé suisse de l'eau
Le CO2 -Méthode