Angaben zum Buch: Verlagsfrische und OVP in Folie verpackte Ausgabe - Gebundene Ausgabe

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·           Autor: Rosenblatt, Lucas u.a.

·           Titel: Launische Forellen. Gerichte und Geschichten aus der Schweiz

·           Verlag Rosenblatt's

·           2000

·           174 Seiten

·           22 x 30cm

·            ISBN: 3952206202

·           Quicklebendige Balchen aus dem Vierwaldstättersee, Alpenrosenhonig aus dem Meiental, Quark vom Demeter-Hof

·           in Kehrsiten, Käse von der Alp Tritt und andere Leckerbissen, die eine kulinarische Landschaft ausmachen.

·           Oder was ein Gärtner und seine Kröten zusammen zu tun haben. Warum ein Bauer seine alte Kuh nicht schlachtet

·           und andere Geschichten von Land und Leuten. Lucas Rosenblatt, der seine Küche über die Beziehung

·           zur eigenen Region definiert, serviert dazu einen überwältigenden Reichtum an Gerichten. Angefangen beim

·           aufgeschlagenen Bärlauchsüppchen im Frühling oder einer im Ofen geschmorten Kalbshaxe im Sommer

·           bis hin zu Trüschen auf Champagnerkraut im Herbst und Dörrbirnen mit Gewürzen im Winter. Der erzählerische Faden

·           durch dieses Sinnengemälde wird von Doris Blum gezogen. Die Sprache der Autorin verbündet sich mit den

·           Genüssen aus Rosenblatts Naturküche und führt durch verträumte Obstgärten, Bauernhöfe und Märkte. Auf ihren

·           Streifzügen begleiten sie die Fotografen Evelyn und Jean Pierre König, die auch der Küche in diesem Buch ihren

·           stimmungsvollen Akzent geben.

·           Die Autoren

·           Lucas Rosenblatt ist einem breiten Publikum durch Fernsehen und Kochbücher bekannt. Im Engadin holte er sich als Küchenchef eines renommierten Hotels hohe gastronomische Auszeichnungen und die Anerkennung seiner ökologisch orientierten «Naturküche». Seit 1997 setzt er diesen Stil im Restaurant Waldhaus Oberrüti in Horw konsequent fort.

·           Doris Blum ist als Journalistin und Übersetzerin auf gastronomische Themen und Reisereportagen spezialisiert. Sie publiziert regelmässig in verschiedenen Medien und hat sich als Autorin von kulinarischen Landschaftsbüchern einen Namen gemacht. Sie lebt und arbeitet in Zürich. Die Region am Fusse des Pilatus ist ihre Heimat aus Kindertagen.

·           Evelyn und lean Pierre König sind ein erfahrenes Fotografen-(Geschwister-)Paar, das sich eine persönliche, ausdrucksstarke Bildsprache zugelegt hat. Diese Food-Spezialisten - einem breiten Publikum als König&König bekannt-verführen durch ihren natürlichen Stil, bei dem die Lichtgestaltung eine unwiderstehliche Atmosphäre schafft. In Luzern geboren, pflegen sie zu dieser Stadt eine enge Beziehung.

·           Inhaltsverzeichnis

·           Vorwort 6 / Praktische Einstimmung 7 / Der Herbst 91 Der Winter 137 / Die Rezepte zur Jahreszeit 92 Die Rezepte zur Jahreszeit 138 / Mostfest in der Hostet 115 Von der Liebe, übermütigen Gusti / Eingemachte Erinnerungen 118 und anderem Glück 155 / Die Rezepte zum Thema 120 Kraut und Rüben 158 / Wenn der Föhn die Trauben köchelt 124 Die Rezepte zum Thema 160 / Saure Delikatesse 128 Gebrannte Wasser gründen tief 164 / Die Rezepte zum Thema 130 Spriessende Laune im Winter 168 / Gemüsebauern aus Passion 132 Die Rezepte zum Thema

·           Gerichte und Geschichten aus der Schweiz

·           Es stand von allem Anfang an fest, dass dieses Buch nicht nur ein Kochbuch sein würde. Es sollte zusätzlich Geschichten erzählen. Solche von Produzenten, die noch im wahrsten Sinn des Wortes Lebensmittel wachsen lassen. Von Menschen, die schon vor Jahren sich Fragen stellten, um im Einklang mit der Natur zu leben.

·           Die launische Forelle nun begegnet einem Strauss Bärlauch. Die Kirsche trifft sich zum Rendez-vous mit knusprigem Blätterteig. Die Holunderblüte vereint sich mit einer luftigen Quarkmousse. Unser Buch bewegt sich im Gleichschritt mit den Jahreszeiten. Darin liegt auch die Freude, sich vom regionalen Marktangebot inspirieren zu lassen. Für mich persönlich wird dadurch das Kochen zur täglichen Herausforderung. Es gilt, die Rosinen aus einem unerwartet breiten Angebot herauszupicken und sie in leichte Gerichte umzuwandeln, die meine Gäste entzücken.

·           Kochen verstehe ich als Harmonie zwischen meiner Herkunft und meiner Lust auf Neues, verbunden mit der Weltoffenheit, die das jetzige Jahrtausend von uns fordert. Regionale Produkte vereine ich also gern mit einem Hauch Gewürze, weil sie exotisch sind und doch allen vertraut. Dem Freilandhuhn unterlege ich etwas Sesam und Ingwer, dem Getreide gebe ich mit einer Spur Curry oder Chili eine ungewohnte Richtung.

·           Das Buch, das Sie vor sich haben, reifte während Jahren in mir. Ich musste lernen, zu warten, um mit den richtigen Menschen zusammenzukommen, sie kennen zu lernen und ihre Stärken zu schätzen. Doris Blum, die Erzählerin, hat mich mit ihren Geschichten in ihren Koch-Reisebüchern begeistert. Sie hat ein Gespür für die Küche und die Produkte, und sie schreibt die Texte so, wie ich möchte, dass meine Gerichte wirken. Mit Evelyn und Jean Pierre König verbindet mich durch unsere intensive Zusammenarbeit eine Freundschaft. Die unzähligen Fotosessions bei mir im «Waldhaus» und in ihrem Atelier gehören zu meinen schönsten und intensivsten Arbeitsstunden.

·           Dieses Buch also lebt von Beziehungen, die über Jahre hinweg wuchsen. Es ist wie ein Abenteuer, bei dem man neue Möglichkeiten abtastet und nach Wegen sucht, in die Buchseiten die Seele mit einzubinden. Das Ergebnis liegt nun vor Ihnen, und wir laden Sie auf unsere Reise ein. Interessante Menschen, gute Produkte und echte Genüsse warten auf Sie.

·           Lucas Rosenblatt

·           Eigentlich rannte Lucas Rosenblatt bei uns nur offene Türen ein. Vielleicht mussten wir uns noch über die Definition von «Geschichten» einigen. Nicht aber darüber, dass diese Welt unendlich gross, weit und rund ist. Allein der Markt in Luzern hätte Stoff für ein ganzes Buch gegeben. Also war klar, wir mussten uns mässigen. Schliesslich sollte es ja ein Kochbuch werden, also ein Buch mit Rezepten. Mit vielen Rezepten. Wenn auch ein besonderes, wie Ihnen unser Koch persönlich erklärt.

·           Auf die Spitze des Kirchturms klettern und von dort aus die Welt erfassen, wird von umweltbewussten Geniessern gern als Bild gebraucht. In unserem Buch ist diese Vorstellung die Realität, auch weil sich Lucas Rosenblatt, engagiert wie er ist, am liebsten damit auseinander setzt. In unseren Nachbarländern, in die es uns so gern zum Essen zieht, würde man den Stil ganz einfach als regionale Küche bezeichnen. Und zugleich das Beste meinen, das es überhaupt gibt. Es ist ein Genuss, der von den frischesten Produkten ausgeht und solchen, die noch einen eigenständigen Charakter haben und von denen man die Herkunft kennt. Oder eben Geschichten zu erzählen weiss.

·           Für uns als gebürtige Innerschweizer(innen) ist dieses Buch eine Begegnung der besonderen Art. Wir machten Entdeckungen in einer Welt, die wir zu kennen glaubten. Und mussten uns letztlich eingestehen, dass wir möglicherweise zuvor nie ganz oben auf dem Kirchturm waren.

·           Doris Blum Evelyn und Jean Pierre König

·           Praktische Einstimmung

·           Bei den Rezepten in diesem Buch bedienen wir uns mit Liebe aus dem regionalen Markt. Er hat die frischesten Produkte, eine spannende Auswahl und den direkten Bezug zu den Bauern, den Gärtnern, den Herstellern. Manche Produkte oder Produzenten werden namentlich genannt, was auch einen beispielhaften Wert hat. In Ihrer Region werden Sie eigene Entdeckungen machen und eine Balche aus dem Vierwaldstättersee durch eine Felche aus dem Bieler- oder dem Zürichsee ersetzen. Dasselbe meinen wir von Gemüse oder Käse oder Fleisch.

·           -Wie in allen Kochbüchern, wo es um den Genuss geht, setzen wir die Wahl der besten Produkte voraus. Für uns ist es das Fleisch von Tieren, mit denen respektvoll und artgerecht umgegangen wurde, es sind die Eier von Freilandhühnern, Obst und Gemüse aus biologischem Anbau, Getreide und Öle aus schonenden Mühlen und so weiter. Die Wahl ist für uns so selbstverständlich, dass wir auf entsprechende Sonderhinweise in den Rezepten verzichten. Weil wir aber auch wissen, dass so eine Wahl nicht immer möglich ist, raten wir: Suchen Sie sich das Beste.

·           Manche Rezepte fordern Sie vielleicht durch ausgefallene Zutaten heraus. Nach Möglichkeit machen wir Ihnen von Fall zu Fall alternative Vorschläge. Wie «feines Meersalz» für «Fleur de Sei» oder «eine andere Sojasauce» für «Shoyu». Die Wahl von bestimmten Produkten ist auch in solchen Fällen eine Frage des Geschmacks. Wenn immer möglich des besten. Falls nicht anders angegeben, sind die Rezepte für vier Personen berechnet.

·           Rezeptverzeichnis

·           Vorspeisen Saucen und Eingemachtes / 68 Blumenkohlgelee mit Brokkoli-Wildreis-Salat 29 Bärlauch-Dressing / und Lavendelblüten 30 Bärlauch-Pesto / 62 Bohnensalat mit gebratenem Tofu und Sesam 120 Das Birnenkompott meiner Grossmutter / 65 Bunter Rohkostsalat mit Rucola-Vinaigrette 39 Blütenhonig / 65 Felchen in Rosenauer Rieslinggelee und auf einem 123 Bratenjus / Spargelstrauss 121 Essigbirnen / 96 Gemüse-Kürbis-Herz im herbstlichen Salatkleid 28 Frühlings Salsa verde / 67 Geschmorte Tomaten mit Rucola 123 Geflügelfond / 63 Grünkernsalat mit Hüttenkäse und Melone 122 Gemüsebouillon / 93 Herbstpilze mit Kürbis und Quitten auf Senfsauce 38 Holundersirup / 63 In Olivenöl mariniertes Fruchtgemüse 121 Preiselbeer-Chutney / 77 Krautstiel-Allerlei auf gebratenen Tomatenscheiben 122 Quitten-Kürbis-Kompott / und Ratatouille-Vinaigrette 39 Waldmeistersirup / 95 Marinierte Waldpilze mit Randencarpaccio 120 Zuckersirup / 162 Siedfleisch in Randengelee mit Topinambur-Vinaigrette / 31 Stalders Ziegenkäse in Harmonie mit Frühlingskräutern / 171 Tatar von geräucherter Entenbrust mit gebratenen / Brüsseler Spitzen, Linsenkeimlingen Hauptgerichte / und Orangenvinaigrette / 98 Allerlei von Herbstgemüse mit Paprikasauce / und Schupfnudeln / 15 Balche aus dem Vierwaldstättersee mit geschmortem / Suppen Gemüse / 13 Frikassee von neuen Kartoffeln, Spargeln und Spitzmorcheln / 10 Aufgeschlagene Bärlauchsuppe mit grünen Luzerner 64 Gebackene Pouletflügeli auf einem Salat aus Frühlings / / Spargeln zwiebeln und Radieschen und einer Tomatenraita / 28 Brennnesselsüppchen 140 Gefüllter Hecht mit sauren Linsen und Topinambur-Chips / 92 Kastaniensuppe 18 Grün gefüllter Kaninchenrücken auf Brennnesselpüree / 170 Randen-Apfel-Süppchen mit Sprossen 138 Hauswurst auf Gewürzsauerkraut mit Kümmeljus / 160 Sauerkrautsuppe mit Schwarzwurzel-Stroh 142 Im Ofen gebratene Ente mit geschmortem / 54 Tatar vom marinierten Balchen in kaltem Federkohl / Gurkensüppchen 57 In Kräutern gerolltes Huhn mit Eierschwämmchen / 14 In Most geschmorte Milchlammschulter mit Frühlings / / gemüse und Strudelblättern / 106 In Rotwein geschmorter Hirschbraten mit / Sellerie-Kartoffelstock / 104 Kalbfleischvögelchen mit Wildreisfüllung an rosa / gepfefferter Apfel-Beurre blanc / 94 Kartoffelroulade mit Marroni-Speck-Füllung 41 Holunderblütenmousse mit Vanille-Rhabarberkompott / auf Holundersauce und Erdbeer-Ratatouille / 52 Koteletts von der Seeforelle in Harmonie mit gefüllten 42 Holunderblüten im Tempuramantel auf Erdbeercoulis / Rondini und pfiffigem Paprika mit Ingwer / 61 Mistkratzerli mit Champignons, Kirschtomaten 152 Komposition mit Nidelapfel, gefüllter Rotweinbirne / und Gersten-Vinaigrette und Dörrapfelterrine / 56 Mit Kräutern gespickte, im Ofen geschmorte Kalbshaxe 149 Krapfen mit Apfelcreme und Quittenstückli / und Gemüseallerlei 20 Rhabarberstrudel mit Schlüsselblümchen-Parfait / 12 Orecchiette mit den ersten Kräutern aus Wald und Garten 84 Stelldichein von Beeren und Pfirsich / 16 Pochiertes Brüstchen von Greyerzer Freilandpoularde im Goldmelissensüppchen / mit Rhabarber-Chutney / 146 Pochiertes Rindsfilet mit Rotweinbutter, geschmorten / Karotten und Meerrettichsauce / 76 Potpourri von Sommergemüse zu Besuch in einer / Bischofsmütze / 144 Rosa gebratenes Karree vom Jungwildschwein / mit Paprikasauerkraut / 102 Rosa gebratener Rehrücken mit Preiselbeersauce, / mariniertem Rotkraut und Schwarzbrotknödeln / 55 Saltimbocca vom Kaninchen mit marinierten Peperoni / 66 Terrine vom Sommerbock mit Johannisbeer-Chutney / 130 Trüsche auf Champagner-Gemüsekraut und Randensauce / 69 Trüsche auf Kräutersalat mit Quinoa-Vinaigrette / 100 Wirzroulade auf Linsengemüse / Desserts / 112 Apfel-Zimt-Auflauf mit Quitten / 110 Briochetatsch mit Vanillesauce und Apfel-Ratatouille / 107 Bristener Birä / 150 Brotpudding mit eingemachten Birnen und Beeren / 85 Clafoutis mit Coulis von Aprikosen / 151 Dörrbirnenmousse auf Glühweinschaum / 20 Erdbeertraum / 58 Glacierte Schuhsohle mit Kirschenrahm auf Kirschensauce / 150 Gratin von Dörrfrüchten und eingemachten Zwetschgen / 108 Herbstlicher Dreiklang von Gewürzbirne, / Schokoladeparfait und Marronimousse

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