Rotschmiere Bakterium
Für bis 500 l Milch
Anwendung Infos
Die Kultur wird in 200ml 3%iger Salzlösung bei 20°C aufgelöst.
Diese Grundlösung wird dann nach und nach benutzt, um die Schmierflüssigkeit
herzustellen.
Dieses ist ausreichend für bis 500 Liter Milch.
Die Schmierflüssigkeit nicht der Milch zugefügt, sondern auf den Käsen verteilen
Rotschmiere ist eine während der Herstellung und Reifung von bestimmten Käsen.
angewandte Methode der Oberflächenbehandlung zum Schutz vor Bakterien
Dabei wird der Käselaib regelmäßig mit verschiedenen Flüssigkeiten wie Salzlake,
Wein, Bier oder anderen alkoholhaltigen Flüssigkeiten besprüht, oder eingerieben.
Diese Flüssigkeiten müssen die sogenannten Rotschmierebakterien enthalten,
um die Oberfläche des Käses mit diesen Bakterien zu besiedeln.
Es bildet sich eine orange-rötliche, leicht schmierig-krümelige Rinde.
Auf der Oberfläche dominieren dann ie Rotschmierebakterien, dadurch werden
unerwünschte Mikroorganismen an ihrer Vermehrung gehemmt.
Die Rotschmiere sorgt gleichzeitig für die Entwicklung eines ausgeprägt
würzigen Aromas.
Die Rinde sollte außer bei jungen weichen Sorten nicht gegessen werden,
da sie manchmal ein zu scharfes Aroma und zum Wein oder Most einen
metallischen Geschmack entwickelt.