Che cos'è il malto

Per "malto” si intende generalmente il prodotto della macinazione di un cereale come il frumento, l’orzo, il riso, la segale e molti altri, sottoposto ad un processo germinativo.

Come viene realizzato il malto?

Si ottiene con un processo in cui Il grano viene pulito ed essiccato e successivamente immerso in acqua per fargli raggiungere la giusta umidità. La fase successiva avviene dopo aver eliminato l'acqua e si chiama germinazione, qui si attende la crescita delle prime radici che avviene in circa 5 giorni di tempo in base al tipo di cereale, ottenendo il malto verde. In questa fase l’amido contenuto nel chicco si trasforma in maltosio.

I processi successivi sono l'essiccazione e la tostatura.

Proprio durante la germinazione si sviluppano una molteplicità di azioni che permettono lo sviluppo di un'elevata quantità di zuccheri semplici, che saranno utili per la lievitazione e la caramellizzazione del prodotto finale. La presenza elevata di enzimi favoriranno lo scomponimento dell’amido presente nella farina in destrine, maltosio e glucosio.

Come viene utilizzato nella panificazione?

Il malto è un ingrediente molto usato nella panificazione, ma presenta caratteristiche uniche per i diversi tipi di lavorazione.

La doratura dei prodotti da forno o la colorazione di una bella pizza sono frutto dalla scelta consapevole dell'utilizzo del malto in base al tipo di impasto che si deve realizzare. Chiaramente utilizzando questo ingrediente si otterranno vari benefici: migliorie nella fase di lievitazione e nella consistenza del prodotto finale, crosta croccante e mollica morbida nella realizzazione del pane.