Il formaggio Bagoss autentico è prodotto solo a Bagolino (provincia di Brescia) in 28 piccole aziende dove gli allevatori lo producono con l'aiuto delle loro famiglie.
Bagoss è una definizione riservata ai formaggi prodotti e stagionati esclusivamente nel territorio di Bagolino (situato in un piccolo paese della Vallesabbia di Brescia - BS - IT) e preparati con latte crudo di vacche razza bruna alpina e bruna.
Per la sua produzione si usa latte di una o più mungiture, la separazione del grasso avviene per affioramento e viene riscaldato il latte con fuoco a legna in caldaia di rame.

Il latte è filtrato usando dei rametti e degli aghi di abete, essi svolgono la funzione filtrante e garantiscono l'igiene del latte. Per la coagulazione si usa caglio e seguito dall'aggiunta di una punta di zafferano.
La formazione della cagliata e la rottura avvengono con una sequenza di operazioni fatte a mano. La cagliata viene poi messa in una fasciera e sottoposta a pressione.

La produzione di una singola forma di formaggio richiede circa tre ore di lavoro da parte del casaro. Durante l'invecchiamento ogni forma di formaggio deve essere girata e spazzolata frequentemente e deve essere anche oleata con olio di semi di lino, questo avviene nelle antiche cantine di Bagolino e fatta a mano, la stagionatura varia da 12 a 36 mesi.

Viene poi marchiato "Bagoss" con la certificazione IT Z5D1J CE a freddo lungo la sua circonferenza.
Essendo un prodotto artigianale, una forma non risulterà mai identica all'altra mantenendo tutta la sua tradizione.

Riepilogo delle caratteristiche del formaggio Bagoss di Bagolino:

• Formaggio stagionato a pasta cruda e semicruda dal colore giallo paglierino;
• Formaggio dal sapore tipico intenso con note di pascolo e fienagione con punta di zafferano
• Formaggio prodotto e stagionato esclusivamente in cantine di Bagolino (provincia di Brescia - IT)
• Per la produzione del formaggio è stato utilizzato solo latte crudo di vacche di razza bruna alpina e bruna, allevate allo stato brado
• Formaggio stagionato minimo 12 mesi (fino a 48 mesi)