Das erste Mal:

Sie beginnen sofort nach Erhalt der Briefsendung. Entnehmen Sie das Beutelchen mit der Kultur aus der verklebten Verpackung.
In ein bereitstehendes Wasserglas haben Sie etwa 0,2 Liter H - Milch eingefüllt. So wenig Milch kann selbst durch eine, nach dem
Transport geschwächte Kultur in wenigen Stunden soweit angesäuert werden, dass entstehende Milchsäure und Kohlendioxid den
perfekten Schutz für den Erstansatz bieten. Luftatmende Fremdkeime aller Art, diverse Sporen und verschiedenste Schimmel, die
überall in der Luft gegenwärtig sind, haben somit keine Zeit selbst aktiv zu werden. Bitte nur H – Milch verwenden, keine
Frischmilch wegen der höheren Keimbelastung. H-Milch ist eines der sterilsten Produkte, die wir einfach so kaufen können.
Mit Frischmilch ist der Erstansatz wahrscheinlich zum Scheitern verurteilt. Die Zahl möglicher Konkurrenten ist einfach zu groß.

Im Ansatzglas sollte über der Milch ein kleiner Luftraum von ca. 3 cm bleiben. In dieses Glas geben Sie nun den ganzen Inhalt des
Beutelchens. Sie müssen den Beutelinhalt vor dem ersten Ansetzen auch nicht spülen - nur ansetzen. Vorsichtig mit dem Plastik-
löffel umrühren, so dass die Kefirkultur sofort Kontakt mit der frischen Milch bekommt. Es spielt zunächst auch keine Rolle ob die
Kefirknolle an der Oberfläche schwimmt oder am Boden liegt. Abschließend decken Sie den Ansatz im Wasserglas mit einem Stück
Küchenpapier (Küchenrolle) ab, und streifen einen Gummiring darüber. Somit ist der Erstansatz perfekt gegen die unzähligen
kleinen Fruchtfliegen geschützt, die den Geruch der frisch entstehenden Milchsäure ganz toll finden, und sich in hoher Zahl um
ein offenes Gefäß versammeln werden.

Bereits nach wenigen Stunden können Sie die Probe auf’s Exempel machen, mit dem Löffel etwas vom Ansatz entnehmen und
probieren. Ein Löffel sollte allerdings NIEMALS aus dem Mund zurück in den Kefiransatz (die Fremdkeime !!). Ihre neue Kefirkultur
wird sich in der optimalen Umgebung rasend schnell erholen, vermehren und wachsen. Verluste durch den Transport sind in
ca. 48 Stunden ausgeglichen, und das erste Glas Milch wird schon nach ca. 12 Stunden merkbar sauer sein. Genaue Zeitangaben
sind dabei völlig unbedeutend - zu viele Faktoren spielen bei den ersten Ansätzen eine gewichtige Rolle.

Probieren geht auch hier über’s Studieren. Durch immer währendes Probieren bekommen Sie spielend einfach ein Gefühl für die
Leistungsfähigkeit Ihrer neuen Hausgenossen und deren Arbeitsleistung.
~ et voila ~

Welche Milch benötige ich, und was noch?

• Laktosehaltige Milch: Keinesfalls laktosereduzierte Milch oder laktosearme Milch oder gar laktosefreie Milch.

• Die Milch zum Anfangen:
  Für die ersten 2 - 3 Ansätze bitte unbedingt der ‘‘billigen“‚ ‘‘schlechten“ H-MILCH im Tetrablock den Vorzug geben.
  Die ist nachgewiesen das keimärmste Lebensmittel, das käuflich erhältlich ist, und somit für unseren Kefirstart am
  besten geeignet ist. Wenn sich die Knolle dann vom Transport erholt hat, und zu wachsen beginnt,
  wechseln Sie problemlos zur Milch Ihrer Wahl.

• Milch von: Kuh, Schaf, Ziege, Pferd, Esel, Büffel, Wisent, etc.
  H-Milch zum Start, dann Vollmilch, Frischmilch, Bio-Milch, Weidemilch, Bauernmilch, Bergbauernmilch. Was der Handel
  eben so hergibt. Mit einem Fettgehalt von 0,3% / 0,5% / 0,8% / 1,5 % / 3,5% / 3,8% oder gar nicht entrahmt.
  Der Fettgehalt spielt KEINE Rolle beim Kefirmachen.
  ACHTUNG: Milch direkt vom Tier, also direkt vom Bauern, unbedingt vorher abkochen und GANZ auskühlen lassen.

• Ansatzgefäß – Drahtbügelglas - (aus dem Starterset):

  Oder ein Einmachglas oder ein Nutellaglas oder Honigglas, in passender Größe. Die Papiereinlage im Deckel darf dabei
  ruhig herausgenommen sein. Dadurch kann das entstehende Kohlendioxid Gas entweichen, aber keinerlei fremdes Getier
  einwandern. Ich bevorzuge Glasgefäße, zum Führen der Kultur.
  Aus Kunststoffbehältern werden sich beim Säuern / Vergären unter anderem die Weichmacher (Phtalate) auswaschen,
  welche nicht nur Bakterien und Hefen nachhaltig schädigen. Ebenso werden beim Fermentieren ständig Metallionen
  aus metallischen Behälterteilen gelöst. Diese finden sich dann in freier Lösung und werden natürlich mitverzehrt.
  Alles in allem also Stoffe und Substanzen, die schon lange als zellschädigend bekannt sind, uns aber von der Industrie
  als unverzichtbar angepriesen, und somit teuer verkauft werden.

• Kunststoffsieb(e) - (aus dem Starterset):

  Ich verwende ein Sieb „Tupperware - Goldregen“, nicht weil es „in“ ist, sondern wegen der besten Funktionalität und einer
  optimalen Siebweite von ca. 3mm. Das alles ermöglicht ein zügiges Abseihen selbst dickflüssigen Kefirs. Die Füßchen
  ermöglichen das sichere Abstellen des zum Teil schweren, gefüllten Siebes auf der Arbeitsfläche. Weiterhin schadet es
  auch nicht, ein feinmaschigeres Sieb griffbereit zu haben. Damit können gelegentlich kleinere Partikel der Kefirknolle aus
  der Milch gefischt werden. Die Größe der Knollen variiert über’s Jahr. Somit lässt sich ein größerer Anteil der Kultur
  heranzüchten und weiterverwenden.

• Kunststofflöffel - (aus dem Starterset):

  Die dürfen ruhig etwas stabiler sein. Die in dem Starterset mitgelieferten Löffel sind etwas stabiler. Da Kefir zum Teil sehr
  dickflüssig werden kann, ist ein brechen und splittern von leichen Kunststofflöffeln durchaus möglich. Die Spiltter dann aus
  dem dickflüssigen Kefirgetränk zu bekommen ist eine echte Herausforderung.

• Behälter zur Aufbewahrung des Kefirgetränkes:
  
  Hier eignen sich Glas- aber auch Kunststoffbehälter oder Kannen z.B. für den Kühlschrank.
  Bei größeren Mengen an Kefir greife ich zu CocaCola PET-Flaschen, die mehrmals sorgfältig mit reinem Wasser ausgespült,
  die geringste Keimbelastung bieten; auf Grund der vorherigen Befüllung.

Die Kefirknolle ist eine Zusammenballung von unterschiedlichen Mikroorganismen; Hefen und Milchsäurebakterien.

• Milchsäurebakterien "Lactococcus Lactis"

• Milchsäurebakterien "Lactobacillus acidophilus"

• Hefen wie "Kluyveromyces marxianus"

• Essigsäurebakterien "Acetobacteraceae"

• und andere . . .

Kefir ist fermentierte Milch. Diese wird dabei von den Mikroorganismen, unter Abwesenheit von Sauerstoff,
in der Flüssigkeit für 1-2 Tage fermentiert. Milchzucker und Eiweiß werden dabei abgebaut, es entstehen vielfältige
aromatische Verbindungen:

• Milchsäure - einige Prozent (bis zu einem PH-Wert von ca. PH 3)

• Ethanol (Alkohol) bis ca. 2,5%

• Essigsäure

• Hippursäure

• Acetaldehyd

• Diacetyl

• Acetoin

• Lipiden (Fetten und Fettsäuren)

• Polysaccaride (Mehrfachzucker)

• Vitamine oder deren Vorstufen: Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin D, Folsäure, Niacin, etc.

• Fettgehalt wie die verwendete Milch

• Minimalst Rest – Lactose, davon hat sich die Kultur ernährt.

• Wasser

  etc. etc.

Kefir hat im Unterschied zu Joghurt eine Ballaststoff-Matrix, die gummiartige Blumenkohlstruktur, in die die Mikroorganismen
eingebettet sind. Während bei Joghurt die Milchsäurebakterien im Medium Milch zu finden sind, und sich frei bewegen können.
Kefir ist probiotisch. Die Mikroorganismen können somit die saure Umgebung im Magen passieren und in den weiteren
Verdauungstrakt gelangen, wo sie ihre positive Arbeit verrichten werden.

Hefen:
Verarbeiten u.A. Laktose (den Milchzucker) und produzieren daraus Alkohol; das Prinzip der alkoholischen Gärung, wie es in
der Getränkeherstellung seit langem bekannt ist. Bier und Wein entstehen so. Die Arbeitstemperatur von unseren Hefen liegt
typischerweise bei 10° - 20° C (Zimmertemperatur). Dabei wird ein Alkoholgehalt bis zu 2,5% (vol.) erreicht,
Kohlensäure entsteht als "Abfallprodukt".

Milchsäurebakterien:
Verstoffwechseln ebenfalls Laktose (den Milchzucker), aber auch Proteine (Eiweiße) und Feststoffe; ein Endprodukt ist die
Milchsäure. Der Säuregehalt kann stark ansteigen, wenn die Milchsäurebakterien in Ihrem optimalen Temperaturbereich
von > 20°C bis ca. 35°C arbeiten; zum Beispiel im Sommer oder nahe eines Heizkörpers.

Somit ergibt sich die Regel:

Niedrigere Temperaturen (5°C - 20°C) begünstigen die alkoholische Gärung durch Hefezellen, wobei auch Kohlensäure entsteht.
Der Geschmack wird dadurch kaum beeinflusst, das Kefirgetränk schmeckt mild und erfrischend, durch die entstandene, gelöste
Kohlensäure. Je niedriger die Temperatur, je desto langsamer arbeitet auch der Stofffwechsel der Mikroorganismen – umso länger
dauert die Fermentierung.

Höhere Temperaturen (20°C - 35°C) begünstigen die Milchsäuregärung, das Kefirgetränk wird wesentlich herber, die Säure
überwiegt. Je wärmer die Umgebung, desto höher wird der Milchsäuregehalt, und desto schneller verläuft die Fermentierung.

Mein Tipp für einen ausgewogenen Geschmack (im Sommer):

• Den Ansatz zunächst im Kühlschrank arbeiten lassen ( ca. 6°C - 10°C), dann das Gefäß an einem dunkleren Plätzchen
  in der Küche oder Speisekammer auf Zimmertemperatur kommen lassen, und probieren ob der Geschmack den Wünschen
  entspricht.

• Bei der Erwärmung (in der Küche) auf Zimmertemperatur können die Milchsäurebakterien noch ein bissl Säure aufbauen,
  die für einen ausgewogenen Geschmack unabdingbar ist.

Ursprünglich sind zwei Regionen überliefert, die historisch, für die Kefirherstellung bekannt sind - Kaukasus und Tibet.
Die Milch von Weidetieren wird dort, seit Jahrhunderten durch Fermentation haltbar gemacht. Die "Regionalfrage" ist bei
Mikroorganismen eigentlich unsinnig; die genaue genetische Herkunft nach Jahren nicht mehr eindeutig und maßgeblich.
Zumal bei den Kefirkulturen "tibetanisch" und "kaukasisch" ähnliche Bedingungen wie Höhe, Bergland, Abgeschiedenheit,
etc. historisch vorliegen.

Zitat:

Nachdem Kefir außerhalb der Kaukasus Region zunächst wenig Verbreitung fand, wurde es ab 1908 in Russland,

im medizinischen Bereich von Ärzten als heilsames Getränk an Patienten mit z. B. Darmbeschwerden verabreicht.

(Quelle: Wikipedia)

Natürlich haben die Russen ab 1908 ihre ausgeschenkten Kefirgetränke selbst hergestellt und fermentiert.

Mein Kefir kommt aus Oberbayern, die Region um München, und NEIN, ich will Sie nicht veräppeln …
Die Kulturen von Mikroorganismen passen sich im Lauf von Monaten und Jahren, naturgemäß an ihre mikrobielle Umgebung an
Die mikrobielle Zusammensetzung der Kefirkulturen ist ständig im Wandel begriffen. Auch ist die Anzahl der mitwirkenden
Arten veränderlich. Milchsäurebakterien sind internationale Gesellen. Sie bewegen sich in der Luft durch unsere Umgebung,
ähnlich den Schimmelsporen, und sind somit allgegenwärtig – überall, WELTWEIT.

In der Artikelbeschreibung habe ich einige Vertreter aus der Kefirknolle namentlich genannt. Lokale starke Stämme werden also im
täglichen Betrieb in Ihre Kulturen einwandern, und andere schwächere Stämme ersetzen. Somit wird Ihre Kefirkultur lokal angepasst
ohne dass Sie es bemerken. Wohlgemerkt, bei den in der Natur und somit auch in unserem Lebensraum daheim vorkommenden
Hefen und Bakterien handelt sich weltweit um die gleichen Arten, lediglich anderer örtlicher Herkunft. Lactobacillaceae sind
- weltweit - aus den gleichen genetischen Stämmen entstanden. Sie haben sich dann unterschiedlich, je nach Region,
weiterentwickelt und tun das auch weiterhin. Die genetischen Unterschiede sind allerdings nur minimal.
Ähnlich verhält es sich bei allen anderen Lebewesen auch. 

Sobald Sie also die gekaufte Kultur auspacken, beginnt das „Umarbeiten“ der darin enthaltenen Mikroorganismen. Vollkommen
automatisch und völlig ohne Ihr Zutun. Das ist so in der Evolution verankert, und begründet die Vielfalt. Darum hat unser
selbstgemachtes Kefirgetränk auch – regional bedingt, immer einen unterschiedlichen Geschmack. Es ist das Markenzeichen
unserer Region und auch der Jahreszeit, und KEIN MANGEL.

Lediglich die Industrie hat ein Interesse daran, Produkte überregional und ganzjährig gleich schmeckend herzustellen, was aber
nur durch Mittelmäßigkeit und reduzierte Qualität über Monate und Jahre hinweg erreicht wird. Jahreszeitliche Abweichungen oder
die Vielfalt in Geschmack und Konsistenz, zum Beispiel, sind dort unerwünscht.

Somit ist die "Regonalfrage" bei den Mikroorganismen eigentlich unsinnig. Die genaue genetische Herkunft ist nach Jahren nicht
mehr eindeutig ermittelbar und auch nicht massgeblich. Zumal bei den Kefirkulturen "tibetanisch" und "kaukasisch"
ähnliche Bedingungen wie Höhe, Bergland, Abgeschiedenheit, etc., historisch vorliegen.

Milchkefir entsteht, indem man Kefirknollen ein bis zwei Tage in Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch ansetzt. Auch die Verwendung von
Stutenmilch ist möglich, das Produkt heißt dann Kumys; die Stutenmilch aber auch frische Milch sollte vorher gekocht und dann
abgekühlt werden. Die Verwendung von Frischmilch, H-Milch oder pasteurisierter Milch ist gleichermaßen möglich.

Auch kann Sojamilch oder Kokosmilch zu Kefir-Milch fermentiert werden. Hierzu sollten aber ein paar Versuche mit einem kleineren
Teil der Kultur in separaten Behältern erfolgen. Natürlich muß dann Laktose in Pulverform zugegeben werden, sonst verhungern die
Mikroorganismen. Ebenso ist denkbar, dass nur jede 3. Charge mit Soja- oder Kokosmilch abwechselnd mit Milch tierischer Herkunft
angesetzt wird; Laktosepulver ist aber in jedem Fall zuzugeben.

Der Ansatz wird daraufhin stehen gelassen. Viele Anleitungen sehen das einmalige Umrühren nach einigen Stunden vor.
Meiner Erfahrung nach, gedeiht alles in RUHE am besten. Sollten sich die Kefirknollen oben oder unten im Glas absetzen, oder
frühzeitig die klare Molkeflüssigkeiz absetzen, so spricht natürlich nichts gegen vorsichtiges Umrühren, um die Kulturen mit der
Milch zu vermengen.

Optimale Temperaturen liegen zwischen 18°C und 24°C - also Zimmertemperatur. Dabei wird die Milch gesäuert / fermentiert.

Der Kefir wird mit dem Kunststoffsieb unter leichtem Schütteln von den blumenkohlartigen Kefirknollen getrennt. Anschließend
können wir den Siebinhalt mit Milch spülen. Die „Spülmilch“ kann sowohl zum Verdünnen des fertigen Kefirgetränkes genutzt
werden, sofern diese zu sauer geworden ist, oder zum sofortigen Neuansatz verwendet werden. Die Kultur wird dann im Kulturglas
erneut mit der gewünschten Milchmenge aufgefüllt – sofern sofort die nächste Charge erzeugt werden soll.
Das Glas muß NICHT jedes mal mit Leitungswasser ausgespült werden, die Milchsäure verhindert den Verderb von anhaftenden
Resten.

! ! Es ist keine intensive Reinigung der Kultur nötig ! !

• Bitte die Kultur NIE mit warmen Wasser reinigen / abspülen, oder im Sommer in der prallen Sonne stehen lassen;
  sie ist wärmeempfindlich!

• Unsere besten Erfahrungen haben wir bei Zimmertemperatur gemacht - Sommer wie Winter!

• Bitte K E I N E Metallteile mit den Kulturen berühren! Plastiklöffel, Kunststoffsiebe, Keramikschüsselchen und ein
  Glasbehälter zur Fermentierung sagen nix über "BIO / ÖKO / etc." aus, sondern sind - schlicht und einfach – nötig!
  Die Säuren, welche bei der Fermentation entstehen, lösen (immer) Metallionen aus den Metallbehältern. Metallionen zerstören
  die Zellen einiger Organismen recht schnell; zur ausgewogenen Kefirherstellung ist aber die komplette Palette aller
  Mikroorganismen im Verbund nötig.

• Vorsicht mit Reinigungsmitteln / Spülmitteln; die Kulturgläser brauchen bei regelmäßiger Pflege / Leerung keine besondere
  Reinigung, ich spüle sie höchstens handwarm aus. Der saubere Umgang mit natürlichem, unbehandeltem Material sollte
  in der mitteleuropäischen Küche mittlerweile selbstverständlich sein.

• Sollte eine Kultur mal verderben, so kommt das Kulturglas natürlich in die Spülmaschine, um eine sichere Reinigung zu
  gewährleisten und Kulturreste zu entfernen. Danach stelle ich das Glas aber einige Tage mit Wasser gefüllt ab.

• Ebenso ist die Größe der Kultur, und die Menge der Milch "fast egal" - 's dauert halt nen halben Tag länger;
  probiert es einfach aus!

Und nun vui Schbass damit, Ihr könnt fast nix falsch machen !!

Ich verwende ein Einmachglas mit "Drahtbügelverschluss" wie aus Oma's Zeiten der Deckel kann somit nicht einfach verschwinden!

Allerdings habe ich die Gummidichtung rausgenommen; die ist schwierig zu reinigen - das war der ganze Grund. Ein StückKüchenpapier zwischen Deckel und Glas gelegt "dichtet" ausreichend gegen die Immigration von Fremdkeimen oder Schimmel-
sporen, und die entstehenden Kohlensäuregase können so auch langsam entweichen.
Ein weiteres gutes Glasl wäre ein großes Nutellaglas, ohne die Papiereinlage im Deckel - das ist dann nimmer ganz luftdicht,
der Inhalt kann so jedoch nicht verschmutzen.
"Verschmutzen" ist auch das Problem. Kefirkulturen sind eine Sammlung von Mikroorganismen, die zusammen den Kefirprozess
ausmachen. Sollten starke Keime einwandern und die Herrschaft übernehmen, dann war's das auch mit Kefir. Auch mögen manche
Mikroben kein Metall, gehören aber zu dem Kefirverbund und sollten nicht fehlen. Ebenso zerstören Reinigungsmittel, Kosmetika
aber auch Handschweiß den Mikrobenverbund.

Übrigens: Wenn Sie ein zweites Glasl einrichten, und abwechselnd bearbeiten, dann haben Sie einen Ersatz wenn mal was mit
einer Kultur schiefgeht. Trennen Sie nach ein paar Tagen einfach einen Teil der Kultur ab, und führen Sie diese im Zweitglas.

Nachdem in Kefirkulturen auch verschiedene Hefezellen ihre Arbeit verrichten, entsteht durch die alkoholische Gärung eine nicht
zu vernachlässigende Menge Alkohol (bis zu 2,5 % vol.). Dieser Umstand führt auch dazu, dass die Kulturen mit zunehmendem
Alkoholgehalt ihre Arbeit einstellen, weil sie im Laufe der Zeit dabei selbst Schaden nehmen. Der Genuss von Kefir sollte wegen
der geringen Menge entstandenen Alkoholes nicht eingeschränkt werden, die positiven Aspekte überwiegen.

Das mit der Laktose ist ganz einfach: Lactobacillales - die Milchsäurebakterien können durch Fermentation verschiedene
Saccharide wie Zucker (Kohlenhydrate), Glukose (Traubenzucker) und Lactose (den Milchzucker) zur Energiegewinnung verwerten.
Kennzeichen dieser Fermentation genannten Gärung ist, dass die Substrate ohne die Anwesenheit von Sauerstoff abgebaut werden.
Sauerstoff wird bei Milchsäuregärung nicht zwingend benötigt. Dieser Umstand schützt unseren Kefiransatz bestens da viele
schädliche, fremde, luftatmende Mikroorganismen somit keine Lebensgrundlage im Kefiransatz haben und absterben, sofern
die Fermentation optimal läuft. Das für Milchsäurebakterien typische Produkt bei der Fermentation ist die Milchsäure.
Folglich wird dieser Stoffwechselweg als Milchsäuregärung bezeichnet.

Meine Kefirkulturen sind in der Lage in sauren Umgebungen mit einem PH-Wert von < PH-3 zu überleben.

Man unterscheidet zwischen homofermentativen und heterofermentativen Arten:

• Homofermentative Arten produzieren aus Glucose durch Gärung praktisch ausschließlich Milchsäure.

• Heterofermentative Arten erzeugen neben Milchsäure zu einem bedeutenden Teil auch andere Endprodukte,
  meist Ethanol (Alkohol) und Kohlenstoffdioxid, manchmal auch Essigsäure.

Somit ist also, von den erzeugten Produkten ausgehend, nicht eindeutig und ausschließlich festzulegen, welch Arten in unserer
Kefirkultur zuhause sind. Sowohl Milchsäure als auch Alkohol, Kohlendioxid und etwas Essigsäure finden sich im Kefirgetränk
wieder. Sicher ist lediglich, das eine symbiotische Gemeinschaft unterschiedlicher Mikroorganismen die besten Ergebnisse liefern
wird. Die Mikroorganismen im Kefirknöllchen ernähren sich also von den Zuckern aus der sie umgebenden Milch, von Laktose.
Das bedeutet, die Laktose in der Milch ist lebenswichtig für unsere Kefirkultur. Mit laktosearmer Milch wird‘s also nichts mit
unseren Kerfikulturen. Wenn die Kultur lange genug unter akzeptablen Umgenungs - bedingungen arbeiten kann, wird mehr und
mehr Laktose umgesetzt. Der entstehende Kefir ist also laktosereduziert oder laktosearm; laktose - f r e i gibt es nicht.

Sollten Sie laktosearme Produkte bevorzugen, so sind Sie mit Kefir aus „ganz normaler“ Kuhmilch bestens bedient. Wenn die Milch
eindickt, und die Molke wässrige Zonen bildet, dann haben die Mikroorganismen Ihre Arbeit abgeschlossen, den Milchzucker
„aufzufressen“, und es wird Zeit neue Milch und damit Michzucker zuzugeben. Täglicher Milchwechsel lässt die Kefirknolle rasch
wachsen, denn dann hat sie genug Futter, Laktose. Damit haben Sie das Geheimnis von Kefir gelüftet. Das was die
Mikroorganismen von der Milch übriglassen bewerten wir als "gesund" oder "gesünder" oder „wertvoll“ für unsere Ernährung.

Bei Kefirkulturen handelt es sich um lebende Bakterien und Hefen, von deren Milchstoffwechselprodukten wir profitieren. Nebenbei
bemerkt, hat das ganze NICHTS mit Pilz zu tun, weder von der Art der Mikroben, noch von der Struktur her, noch vom Aufbau,
noch von den Bestandteilen. Es sind Bakterien und Hefen, die in einer bewährten Symbiose leben. Die einzelnen Mikroorganismen
verdoppeln sich etwa alle 20-30 Minuten. Somit haben wir nach jeweils 3 – 5 Stunden die 1000 fache Menge der Einzeller;
exponentielles Wachstum also. Natürlich sterben auch Unmengen Bakterien und Hefen ab, werden von ihren Mitbewohnern
verstoffwechselt (aufgefressen wäre das falsche Wort) oder in die Proteinmatrix (die Miniknöllchen) eingebaut um dort ihren Job zu
machen. Die Kleinen haben einen riesen Job zu erledigen, nämlich Proteine (Eiweiße) und Milchsäure zu bilden, aus denen die
Knöllchenstrukturen gebaut sind. Ganz im Gegensatz zu Joghurtkulturen, die frei in der Milch umherschwimmen, haben
Kefirkulturen eine Proteinmatrix (die Knolle eben), als Zuhause, in der sie quasi aufgehängt sind.

Fazit: Es werden unmengen mehr Bakterien und Hefen geboren, durch Zellteilung natürlich, als absterben und in Strukturen
eingebaut werden. Somit ist auch eine Vergrößerung der "Knöllchenstrukturen" messbar. Das alles hängt natürlich vom optimalen
Gleichgewicht in Ihrem Kefirglas ab. Gute Bedingungen bedeuten rasches Knollenwachstum und umgekehrt.

Wir müssen also zwei Probleme getrennt betrachten:

• Die einzelnen Mikroorganismen - Milchsäurebakterien und Hefen.

• Die Matrixstruktur, meistens Knolle genannt.

Sofern ideale Lebensbedingungen im Kulturglas herrschen, ist dem Mikrobenwachstum, wie oben beschrieben, keine Grenze
gesetzt. Dann wird es auch mit der Vergrößerung der Knollen, als Zuhause der Mikroorganismen, zügig vorangehen. Anders herum
gilt Gesagtes natürlich auch.

Fazit: Wir können ohne technische Ausrüstung, Mikroskop o.Ä. nur das Wachstum der Proteinstruktur, den Knöllchen eben,
beurteilen. Das verläuft wesentlich langsamer als das Mikrobenwachstum, bedingt aber Unmengen vitaler Mitarbeiter.

Somit ergeben sich zwei Antworten auf die Frage der Haltbarkeit:

• Die Kultur als Einheit (Knolle) ist wirklich unbegrenzt lebensfähig, sofern stetig zugeführte Lactose vorhanden ist,
  und somit der Strukturaufbau aus Proteinen gewährleistet ist.

• Die einzelnen Individuen, Bakterien und Hefen, leben natürlich nicht unbegrenzt lange.

Stagnieren Wachstum und Vergrößerung der Knollen, geht die Haltbarkeit ihrem Ende entgegen.
Das liegt aber ausschließlich in unserer eigenen Verantwortung!

Also müssen wir dafür sorgen, dass die Konzentrationen der Schadstoffe nicht zu hoch werden können, was wir wie folgt erreichen:

• Regelmäßig die Flüssigkeit / Milch erneuern ! !

Wenn das, z.B. im Urlaub nicht klappt, dann folgendes:

• Für niedrige Temperatur sorgen (z.B. im Kühlschrank ~ 6° - 10 °C).

• Größere Flüssigkeitsmenge (ein Liter oder sogar mehr) damit sind Alkohol und Säure zunächst mehr verdünnt.

• Wenig zu essen für die Knolle, also Milch mit Wasser verdünnen ca. 1:1 , eher mehr Wasser als zu wenig.

So erzeugen die Kulturen weniger "ungünstige Stoffwechselprodukte" wie Alkohol und Milchsäure die in höherer Konzentration
schädlich sind. Jetzt ist die Überlebenschance ganz gut, in dem Mix aus entstehendem Alkohol, Milchsäure und abnehmenden
Futter (Milchzucker) bei niedrigen Temperaturen, einige Zeit gut zu überstehen.

WICHTIG:
Nach dem Urlaub nicht gleich die ganze Brühe auswechseln, sondern etwa die Hälfte durch klares Wasser und ein bisschen
Milch ersetzen. Die Mikroorganismen würden durch schlagartig geänderten Bedingungen (PH-Wert) erhebliche Probleme mit ihrer
Osmose bekommen und zerstört werden.

Kefir als Ersatz / Ergänzung für:  .  .  . 
Anfangs war hier an Rezeptvorschläge gedacht, jedoch stellte sich bald heraus, dass Milch-Kefir eine schier unüberschaubare
Anzahl von Anwendungsmöglichkeiten bietet. Das wäre eine „Never ending story“ geworden. Statt dessen wollen wir Vorschläge
zum eigenen Experimentieren im Haushalt und in der Küche machen:

• Joghurt

• Schmandt

• Sauerrahm / saure Sahne !

• Quark

• Buttermilch

• Milch

• Molkeflüssigkeit

• in Milchdrinks / Molkedrinks

• in Smoothies

• in Eierpunsch

• in Salatsaucen und Dressings

• in cremigen Dips

• in Marinaden

• in Suppen, warm und kalt

• in Eintöpfen

• in Gemüsepfannen

• in Saucen

• in hellen Bratensaucen

• in Nudelsaucen

• in Brotaufstrichen

• in Fruchtspeisen

• in Obstsalaten

• in Quarkspeisen, süß oder herzhaft

• in Müslis

• in Frischkäsezubereitungen

• in „Obazten“ (bayerische Käsemischung)

• in Sauerteig, als Zusatz

• in Tiernahrung –> nur leicht sauer (die Kleinen wissen selbst was ihnen schmeckt)

• als leichtes Peeling; wirkt super durch den geringen Milchsäuregehalt.

• als Gesichtsmaske zu verwenden, kühlend und erfrischend, in Sommer evtl. aus dem Kühlschrank.

• als Hilfe nach zu starker Sonnenbestrahlung, zum Kühlen.

• als Shampoo, auch kühlend im Sommer, dann darf er saurer sein.

• als Badezusatz, wenn er mal „ungeniessbar“ sauer geworden ist.

Wenn Ihr den Kefir nach dem Abseihen ein paar Stunden in Ruhe stehen lasst, beispielsweise in einem Bierkrügerl, so werdet ihr
bemerken, das sich eine festere, weiße Schicht oben auf einer leicht gelblichen Flüssigkeit absetzt. Analog zum Käsen trennt sich
die schwerere Molke ab, die leichteren, sahnigen Stoffe schwimmen oben auf. Diese mit einem Löffel vorsichtig abgehoben, und
im Kühlschrank aufbewahrt, ergeben die genannten Brotaufstriche etc. Die restlichen Stoffe mit der gelblichen Molke wieder
verrrührt, ergeben die Grundlage für Drinks und flüssigere Rezepturen.

Vorsicht ist jedoch geboten, wenn Kefir als Ersatz für saure Sahne verwendet werden soll. Saure Sahne flockt beim Aufkochen
nur selten aus, während es Milchkefir mit Sicherheit tun wird, da er deutlich mehr Proteine enthält.

                                   Milchkefir sollte also nicht eingesetzt werden, wenn ein starker Kochschritt nötig wird.
             Beim Erhitzen ist Vorsicht geboten, da bei zuviel Hitze auch die wertvollen Mikroorganismen kaputt gehen.

Für die Verwendung als Topping einer Suppe oder anderweitig als Ersatz für saure Sahne ist Milchkefir wunderbar geeignet, wenn
nicht stark erhitzt werden soll. Milchkefir enthält viele gesundheitsförderliche Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen, die dabei
helfen können unser Essen bekömmlich zu machen und die Verdauung zu unterstützen.
Doch nochmal: Vorsicht ! Wird der Kefir erhitzt, sterben die Mikroorganismen ab !

Die Kultur verträgt keine allzu lange Trockenheit, ist aber hart im nehmen.Ich habe für die lebenden Kulturen eine Versandmethode
erdacht, welche beim Versandunternehmen die kürzeste Durchlaufzeit hat - ein Brief, mit optimiertem Inhalt. Dessen Laufzeit ist
in 99% ein Tag; Deutschland mit Nachbarländern. Das heißt konkret, ich will vermeiden, dass der Inhalt in den Sortierstraßen beim
Durchfahren durch Rollen gequetscht wird, die Produktverpackung aufreißt und der Inhalt austritt und geschädigt wird.
"Es" kann aber auch schief gehen; es ist bei sehr vielen Sendungen allerdings erst zweimal passiert. Da ist dann auch ein Ersatz
kein Problem.

• Die Temperatur beim Transport sollte nicht unter 0°C sinken, und über 30° C steigen.
  Bitte bei Ihrem Briefkasten (Sommer und Winter) beachten.

• Die Laufzeit beim Transport sollte 24-30 Stunden nicht überschreiten und ist durch die Flüssigkeitsmenge begrenzt.

• Die Kefirknolle kann beim Transport gedrückt werden oder kleinere Teile zerfallen.

• Die Kefirkultur hat keine Geometrie und ist eine Zusammenballung von Mikroorganismen.

  Zusammenballungen sind die rundliche Kügelchen die aus Proteinen gebildet werden, mehrere zusammen ergeben die typisch
  blumenkohlartigen Strukturen. Darum kann beim Plattdrücken auch nicht viel passieren. Die Proteinstrukturen werden lediglich
  aus ihrer Form gebracht und entwickeln sich einzeln weiter. Eine erneute Verklumpung konnte ich in vielen Jahren jedoch nicht
  feststellen.
  Das größte Problem beim Kefirbereiten ist, die kleinen Klümpchen mit einem feinen Sieb aus der Flüssigkeit zu bekommen,
  und nicht beim Spülen mit in den Ausguss zu kippen.
  Unsere Kulturen vermehren sich rasend schnell, werden aber selten viel größer als eine Euromünze. Dann zerfallen sie, und
  selbst aus dem kleinsten Kügelchen wird ein eigenständiger Batzen. Wie gesagt, das Problem ist das Aussieben aus der
  Flüssigkeit.
  Nebenbei: Die Kulturen selbst sind auch essbar.
  
  Also: Geben Sie Ihrer gedrückten Kultur einfach eine Chance und probieren Sie 's ein paar Tage aus,
  und sieben sie mit feinem Sieb, die Kleinen werden wachsen !

Ihr bekommt eine vitale eigenständige Kultur, die "unbegrenzt lange" vermehrungsfähig ist,
sofern ihr ein paar Details beachtet:

• Die neue Knolle mit wenig Milch ansetzen - ein Wasserglas mit 0,2 L ist völlig ausreichend.
• UNBEDINGT den KOMPLETTEN BEUTELINHALT ansetzen,
• NIEMALS mit WASSER ABSPÜLEN.
• Solltet Ihr das dringende Bedürfnis verspüren, zu spülen, so spült NUR MIT MILCH, die ihr dann gleich für den neuen Ansatz
  verwenden solltet.
• Regelmäßig mit neuer Milch ansetzen - wie oft ist temperaturabhängig (siehe auch Punkt 2).
• Jeden zweiten Tag ist ein guter Richtwert, sofern euch der Kefir nicht zu sauer wird; ansonsten eben täglich, oder das Glas
  kühler stellen.
• Die Knolle wird schnell größer (sie wächst jedoch nicht !), sofern sich keine "fremden" Bakterien einschleichen.
• Das Vermischen von Knollen aus unterschiedlicher Herkunft führt zum Ansterben einzelner Bakterien-, und Hefestämme.
• Die Stärkeren werden sich durchsetzen.
• Die Kultur wird aber dabei immer mickrig bleiben, der Kampf kostet auch Bakterien und Hefen enorme Energie, die besser in
  Kefir umgesetzt wäre.
• Die Kefirproduktion wird geschmacklich deutlich schlechter; auch die Konsistenz wird merkbar leiden.

Ich werde immer wieder gefragt, warum angebotene Kefirkulturen so unterschiedliche Größen und Gewichte haben:

• Das mag wohl im Ermessen des Verkäufers liegen, wie viel er/sie verpackt und verschickt.

• I c h muss mich zuerst an die Vorgaben der Post halten, sonst liefert die Post den Brief nicht an Euch aus.
  Die Versandkosten würden sonst den Rahmen sprengen und in keinem Verhältnis zum Artikel stehen.
  Das heißt Knolle + Folienverpackung + Füllung + Umschlag + + + + => max. 50 Gramm !!

• Es spielt keine Rolle, wie viel Kefirkultur Ihr in Eurem Ansatz drin habt. Entscheidend ist, daß die Mikroorganismen optimale
  Bedingungen vorfinden und das die Temperatur stimmt; eine kleinere Knolle wird in 24-30 Stunden ½ - 1 Liter Milch ansäuern,
  die doppelte Menge Kefirkultur kann durchaus auch 20-24 Stunden benötigen. Wichtig ist nur, das die Lebensumstände im
  Kulturglas optimal sind, und das Ganze nicht allzu Milchsäure- und Alkohol lastig wird.
  
  

Industriell hergestellter Kefir:

Im Handel angeboten entspricht er üblicherweise nicht dem traditionell, mit Kefirknollen, hergestellten Getränk und trägt die
Bezeichnung "Kefir, mild". Damit das entstehende Getränk immer den gleichen Geschmack besitzt, wird industriell mit einer
definierten Mischung verschiedener Bakterien und Hefen gearbeitet, die die komplexe Zusammensetzung der
Mikroorganismen-Symbiose von Kefirkörnern nicht vollständig nachahmen können. "Kefir mild" enthält in der Regel keinen Alkohol,
dafür aber pro 100g noch ca. 2,7 g bis 3,9 g Laktose und ist somit bei Laktoseunverträglichkeit nicht geeignet. Dagegen enthält der
echte Kefir etwas Alkohol, ist aber laktosearm (laktosefrei gibt's nicht, wie an anderer Stelle schon besprochen).

Sahnekefir:

Wird aus Industrie-Kefir meist mit einer Fruchtzubereitung ohne laktosevergärende Hefen hergestellt.
Er ist von etwas dünnflüssigerer Konsistenz als Sahnejoghurt und enthält rund 10% Fett im Milchanteil.

Traditioneller Kefir:

Ist käuflich üblicherweise nicht zu erwerben, und besitzt eine regionale Zusammensetzung, die sich jahreszeitlich verändern kann.

• International bidders welcome // Gebote aus dem Ausland willkommen.

• Please ask for shipping-cost // bitte Versandkosten vorsichtshalber anfragen.

• International shipping (registered mail) typically EUR _,_ _ // Versandkosten international normalerweise EUR _,_ _.

• Cost depends on weight (how much liquid has to be shipped with the Kefir, to provide it with food and water).

• Versandkosten ergeben sich aus dem Gewicht der Flüssigkeitsmenge welche die Knolle mit Nahrung und Wasser versorgt.